如何運用油封鴨(雞)的油脂和肉汁-20130208

好囉,腿也醃了,肉也封了,花了好幾天的功夫做成油封鴨油封雞,那一大鍋的油脂和肉汁怎麼辦?
倒掉嗎?NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
那鍋油和汁可說是添味加香的神仙水,丟棄它,簡直是暴殄天物!

如何運用油封鴨(雞)的油脂和肉汁-20130208

先來分離油脂和肉汁。

鴨腿封好後放涼才可以取出。
用大湯勺將鴨油舀入容器,放入冰箱冷凍可留待下次再用;或者分裝至玻璃罐中冷藏保存,隨時可充作烹調用油。拿來炒青菜,真可謂炒菜不用放肉絲。

如何運用油封鴨(雞)的油脂和肉汁-20130208

油脂底下有一層肉汁,舀油時一不小心就會連肉汁一起舀上來。
我的做法是,留下一層油,將鍋子放入冰箱冷藏直到油脂定型,再用湯匙掀開已經變成固態的鴨油,油脂和肉汁立刻壁壘分明。

如何運用油封鴨(雞)的油脂和肉汁-20130208

烘烤馬鈴薯真是一級棒!
500公克的馬鈴薯塊僅需2大匙油1小匙鹽,撒上調香料,搖晃拌勻後送入烤箱,180度C烤1小時,香噴噴上桌。

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鴨油可做鴨油辣椒,
適量油適量蒜片和辣椒絲,以中小火炸至變色,拌麵拌菜都可以。

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肉汁更是貼身好友,拿來煮湯真是湯清味甜的小祕招。

如何運用油封鴨(雞)的油脂和肉汁-20130208

每100公克的肉汁可煮約2人份的蔬菜湯,
以小火加熱肉汁,逐次添加清水稀釋,當舌尖嘗到喜歡的鹹度時,加入蔬菜和適量清水,即可開始烹煮。

如何運用油封鴨(雞)的油脂和肉汁-20130208

真沒工夫細細分裝肉汁也行,那就做高湯,做法請見「油封鴨汁高湯」。

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