可麗餅 Crêpe-20150208

精巧、細緻、奢華,
拉杜蕾的可麗餅重現星級餐飲的風華。

完食後,阿莫先生在我臉頰輕輕一啄,兩人相視而笑。
逸樂令人耽溺。

這並不表示我嫌棄《生活如此美好》裡的可麗餅(請點此),其樸實的家常滋味,
生活原本就是高潮起伏,嘗盡各方滋味,不是嗎?

可麗餅 Crêpe-20150208

食譜來源:LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方第284頁。

材料,可做出20片(經出版社同意,公開配方)
低筋麵粉165公克
白砂糖40公克
表皮未打蠟的柳橙1顆,刨下果皮外層的橘色
蛋4顆
全脂牛奶500毫升
奶油40公克,另備20公克煎餅時使用
油1大匙
蘭姆酒(rum)1大匙,可省略
君度橙酒(Cointreau)或柑曼怡干邑橙酒(Grand Marnier)1大匙,可省略

做法
把麵粉直接過篩至大碗裡,加入白砂糖、柳橙皮屑和蛋,一邊用打蛋器攪拌,一邊徐徐加入牛奶,攪拌成滑順的麵糊。
把40公克的奶油放入小鍋裡煮融,連同油、蘭姆酒和橙酒加入麵糊裡,充分攪拌。
讓麵糊在室溫下靜置至少1小時。
拿紙巾在不沾煎鍋鍋面抹上少許奶油(我使用直徑20公分的鑄鐵煎鍋,還是有經過潤鍋的步驟),用湯杓舀入剛好足夠覆蓋鍋面的麵糊(我每次使用約2大匙),將鍋子傾斜讓麵糊蓋滿整個鍋面,形成薄博一層麵皮。用小火煎好第一面(約1分鐘),再翻面把另外一面煎成淡金色,即完成。

我的心得
1、如果想品嘗頂級餐飲的可麗餅滋味,備料請備足。
2、麵糊表面會有些許凝結的油脂,無須擔心,煎餅時就會融化。
3、麵糊油量足夠,所以煎餅時不宜塗抹過多奶油。(但不等於備料時可以減油。)

4、把餅皮煎上色,賣相較佳,但不宜過久,導致餅皮過乾,失去輕盈滑溜的口感。
5、剛開始煎的餅皮通常會有瑕疵,試個幾次,調整火力、油量及麵糊多寡,一定會成功。
6、可與《生活如此美好》裡的可麗餅(請點此)煎法做比較。

拉杜蕾主廚建議撒些糖或者抹上低糖果醬、融化的巧克力或榛果醬食用。
他個人則偏好「淋上檸檬汁,再撒上少許的糖一塊品嘗」。
我呢?這個配方,只要擠上幾滴檸檬汁食用,就夠我沉醉不已!(請勿因此揣度糖量過多而自行減糖。)

可麗餅 Crêpe-20150208

LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方第284頁。

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