松露玫瑰

和好大膽聊「大師之最 Best of」系列時，她說：
「希望讀者能夠感受到大師的風範與他們對料理的熱情，倒不一定要百分百按表操課試作，
有點像是去逛美術館之後會買一本圖鑑那種感覺，因為真跡帶不走（三星吃不起）。」

我同意她的論點，但我這麼愛玩，我希望能夠跟著大師的腳步走走看，在自家餐桌擺上星星菜。
秋天是野蕈的季節，選擇此道料理，希望沉浸在牛肝菌溫暖的木質香氛裡，記憶跳躍的春夏、儲存沉靜的秋，度過蕭瑟的冬。

《大師之最亞朗．杜卡斯》第32頁。

經出版社同意，使用圖片。

這是材料圖，重點食材是牛肝菌和鴨油，還有燉飯米，且出現了個我未曾將之和燉飯聯想一起的食材，即烤汁（jus d’un rôti）（註），所以其實做燉飯前我已經做好烤汁了，下一篇文章和大家分享。

註：
寫文前我一直在「上洛澤爾式 （de Haute-Lozère）」這個詞打轉，總認為是「加了烤汁的特殊風格燉飯」，
我用法文「risotto, jus d'un rôti」搜到這張圖，
用法文「risotto au jus de viande」搜到這道燉飯，
尋找過程發現添加烤汁或肉汁醬（gravy）的燉飯挺多的，卻沒發現「上洛澤爾式 （de Haute-Lozère）」蹤跡！
轉念用義文「risotto al sugo」上陣，找到這盤燉飯，
最後再用「risotto con sugo」尋找，竟然有如此澎湃的燉飯！
我的簡單結論是淋烤汁的燉飯並非特殊吃法，只是我沒碰過罷了，所以跟啥「式」應該沒關係，
就像有些燉飯會淋上特級初榨橄欖油添味吧！（？）
想著想著，突然覺得自己很白癡，為何不搜 Lozère？
賓果！它是法國的一省，不過，跟牛肝菌或烤汁（又來了）有什麼關係呀？
頭昏腦脹中，急尋法國網友代表可莉，結果她三兩下即回覆：
「Lorère省因為山林遍佈，其中還有一個國家公園，所以盛產菌菇，除了cèpe還有 girolles、morilles...等等，
此省份還產 cheese： Bleu des Causses、Bleu d'Auvergne、Roquefort和 Pélardon，
另外還有粟子、蜂蜜和山產，所以特產還算蠻多的。」
喔，那我之前是在想啥呀？！

大師使用阿伯利歐（arborio）圓米，因家裡習慣吃卡納羅利米（carnaroli），於是自作主張更動。

不知為何，今年總是遇不到質優的牛肝菌，在我幾乎要放棄這道燉飯時，某日阿莫先生捧回一小箱牛肝菌，無奈地說這是他可以拿到的最好的牛肝菌了，因為... ...質不優呀。縱使如此，擺室內片刻，即芳香四溢。

清牛肝菌時培養耐心，幫蕈菇修身時練刀工。

部分牛肝菌放入鴨油裡油封，
大師說要讓蕈帽朝上，可是我的牛肝菌老是要跌倒，所以油封時得兩手並用不斷把它們扶正。

稍稍被油封了的蕈帽，小小縮水；盛盤前，再將油封牛肝菌切片，煎至金黃。

部分牛肝菌當燉飯料。

大師煮燉飯下高湯時一派從容，簡易明瞭，卻很精準，說好的時間完成燉飯，真的將將好！

拌入奶油和起司屑。

做燉飯時隨手做帕瑪善蕾絲，即我常說的起司脆片，大師的蕾絲有小秘密喔^^

組合時，照大師說法舀入燉飯，然後交錯擺上新鮮牛肝菌和油封牛肝菌，放上起司蕾絲、淋上烤汁。

我要在此說明，準備煮燉飯的牛肝菌時，須將幾朵新鮮蕈帽切片留用，我照做，但做好油封牛肝菌後，因故停工，數日後復工；就算我努力保存蕈菇，且挑選狀況最佳者，切面還是顯乾，口感不夠潤澤，煮燉飯的牛肝菌因要入鍋烹煮則無大礙，我一心想重做，卻身不由己，蹉跎一週，還是先寫文吧。

儘管新鮮菌菇片有小瑕，但無法掩蓋經烹煮後，有著沁鼻木香堅果香的牛肝菌，和柔、軟、韌的米粒所組成像和弦般優雅的風味，穿梭齒間還有起司片的奶香和脆感，及鴨油與烤汁豐富的氣息；好似深秋，在寒冷的夜裡，走過漫長的濕草地後，踏入燃著壁爐火的屋內，
當血液逐漸熱活時，突然聞到不遠處的廚房傳來陣陣燉煮的食物香氣，那令人怦然心動、溫暖的感覺... ...