完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》新版。

濃鹽水(brine)是鹽分分布非常稠密的介質,是傳送鹽分十分有效的系統。食物均勻注入鹽水,不出所料,很快就有效果。一加侖的水加入八盎司的鹽,濃度越高,作用越快。濃鹽水也可用於浸泡提味蔬菜、香草或辛香料;浸泡肉類時,鹽分也會增加肉的風味。

完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》舊版,第36頁。

理想的鹽水含有5%重量的鹽,(下略)這樣的濃度是全功能鹽水,不會鹹得讓舌頭感覺到酸味,而是嚐起來像加了太多鹽的湯。這適合用來醃漬,例如感恩節火雞、豬排,或是煮綠色蔬菜。鹽水另有將味道帶入肉裡的效果。當你調製鹽水的同時,使用了洋蔥、胡蘿蔔、大蒜、檸檬、迷迭香等芳香植料,用以醃12至24小時的雞肉就會吸收鹽水內的鹽。此外,鹽水會改變肉的細胞結購,實際上會比未用鹽水浸泡的相同部位更多汁。總而言之,鹽水(液化並稀釋過的鹽)是一項絕佳的工具。

美食黃金比例:麥克.魯曼打造完美廚藝的33組密碼》第182頁。

*

隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁,寫下映入眼簾的第一個句子,或是寫下你正在閱讀的書籍的句子,標上書名、ISBN和頁數,當作回應。閱讀讓思想更有力量,我們一起來讀書。

我同時在 Ochef 網站讀到這篇文章,提及不同肉類浸泡鹽水的時間,
我立刻將雞胸肉泡在5%鹽水裡1小時,
取出,置室溫10分鐘,以橫紋鍋燒烤,口感軟嫩多汁有彈性。
對雞肉料理超級挑剔的我,再也不敢嫌棄雞胸肉了!

    全站熱搜

    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()