松露玫瑰

《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》新版。

濃鹽水（brine）是鹽分分布非常稠密的介質，是傳送鹽分十分有效的系統。食物均勻注入鹽水，不出所料，很快就有效果。一加侖的水加入八盎司的鹽，濃度越高，作用越快。濃鹽水也可用於浸泡提味蔬菜、香草或辛香料；浸泡肉類時，鹽分也會增加肉的風味。

《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》舊版，第36頁。

理想的鹽水含有5%重量的鹽，（下略）這樣的濃度是全功能鹽水，不會鹹得讓舌頭感覺到酸味，而是嚐起來像加了太多鹽的湯。這適合用來醃漬，例如感恩節火雞、豬排，或是煮綠色蔬菜。鹽水另有將味道帶入肉裡的效果。當你調製鹽水的同時，使用了洋蔥、胡蘿蔔、大蒜、檸檬、迷迭香等芳香植料，用以醃12至24小時的雞肉就會吸收鹽水內的鹽。此外，鹽水會改變肉的細胞結購，實際上會比未用鹽水浸泡的相同部位更多汁。總而言之，鹽水（液化並稀釋過的鹽）是一項絕佳的工具。

《美食黃金比例：麥克．魯曼打造完美廚藝的33組密碼》第182頁。

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我同時在 Ochef 網站讀到這篇文章，提及不同肉類浸泡鹽水的時間，
我立刻將雞胸肉泡在5%鹽水裡1小時，取出，置室溫10分鐘，以橫紋鍋燒烤，口感軟嫩多汁有彈性。
對雞肉料理超級挑剔的我，再也不敢嫌棄雞胸肉了！