松露玫瑰

高湯，將釋放出來的鮮味融入食材裡，隱隱約約，非常低調，又因為膠質的作用，食物入口滑潤卻又立體，我將高湯視為更精粹的香草辛香料，為我的料理增添風采。
然而，一定要大費周章備料熬煮高湯嗎？說實話，花時間製作的高湯的確會反映在成品菜色上，話說回來，利用剩餘的食材或手邊簡單的材料做出來的高湯，雖說滋味無法比擬，可是在時間上卻有贏面，
我的重點是，你可以因食材視需要，以及現實狀況來決定製作哪一個層級的高湯。

傑米在《傑米．奧利佛省錢上菜》裡，用一隻烤雞的雞架骨及腿翅等骨頭，加上1公升清水，大火煮到沸騰後，再以小火煨煮30分鐘，做出省「食」雞高湯，風味不馬虎，又不浪費物資，
其實我也有類似的情況，因此在進入乖乖牌高湯之前，我先為大家介紹這類高湯：
用雞翅和洋蔥做「方便做雞高湯」，不僅有高湯，雞翅肉還可以替餐桌加一道菜；
用特別保留的雞骨、鴨骨和羊骨，還有來不及用的剩蔬菜做「菜尾高湯」，湯味濃醇，力推煮成蔬菜湯，炒菜不用放肉絲的轉換法！
油封鴨（雞）所產生的肉凍可是精華，做成的「油封肉汁高湯」湯味略鹹，卻很適合熬肉醬燉肉湯；
此外，同場加映亞朗．杜卡斯大師的邊邊卡卡「蔬菜高湯 Bouillon de légumes」。

每一份雞高湯要使用2公斤雞骨，牛高湯需要3公斤牛骨，各搭配一份蔬菜丁（mirepoix）與香草束（bouquet garni），
蔬菜丁材料為洋蔥1顆、胡蘿蔔2根和西洋芹3支（註），香草束則是迷迭香1支（與百里香交替使用）、月桂葉1片和黑胡椒粒1大匙，我的高湯會用於東西料理，甚至直接煮湯麵食用，因此使用的香草種類較簡單，烹煮時再添加補足即可，
熬煮雞高湯要用3公升的清水，牛高湯需要4.5公升，基本上水要蓋過材料5公分左右，好囉，現在可以開始做高湯了。

註：通常洋蔥量是胡蘿蔔的2倍，亦即洋蔥2顆、胡蘿蔔1根，不過我偏好胡蘿蔔味濃些，所以用料較個人化。

雞高湯
開中至小火，以冷水入鍋汆燙雞骨，當水略為冒泡時即撈出，以冷水沖去浮沫。
取深鍋，放入所有材料，以中火煮開但不至沸騰，加入少許鹽，轉小火續煮3小時，其間不時撈取浮沫。

趁熱過濾渣滓，置旁冷卻，然後放入冰箱裡冷藏數小時，撈去凝結的油脂，即可冷藏（凍）存放。

牛高湯
將牛骨、胡蘿蔔和洋蔥送入預熱過的烤箱，180度C烤1-1.5小時，至骨頭上色。

取深鍋，放入所有材料（包括芹菜、烤盤上刮出來的油脂油渣），以中火煮開但不至沸騰，加入少許鹽，轉小火不蓋鍋續煮6小時，然後轉大火滾煮15-20分鐘（註），其間不時撈取浮沫。
趁熱過濾渣滓，置旁冷卻，然後放入冰箱裡冷藏數小時，撈去凝結的油脂，即可冷藏（凍）存放。

註：通常牛骨經6-7小時、雞骨3小時、蔬菜45-60分鐘烹煮，鮮味物質（含氮浸出物）皆已煮出，無須再耗費時間等待，快快轉大火濃縮湯汁吧！

蔬菜高湯
備料很簡單，就是「油封肉汁高湯」裡的蔬菜材料再加3辦大蒜，清水量是2公升。
取深鍋，以中火加熱橄欖油，將大蒜煎至焦黃，加入蔬菜丁炒軟，再加入蘑菇、香草束和清水，以中火煮開但不至沸騰，加入少許鹽，轉小火續煮45分鐘，其間不時撈取浮沫。
趁熱過濾渣滓，置旁冷卻，即可冷藏（凍）存放。

只要設定時器，熬煮高湯時你可以離開做其他事，偶爾回來張望一下撈取浮沫即可，它並不會綁住你。

分裝高湯時，我會想一下未來的菜色，若要做燉菜或肉醬，可以裝一份500毫升，其他以200毫升為一單位，否則就每份都是200毫升。
自製高湯沒你想的難，真的。