《烘焙聖經》肉桂糖玫瑰布里歐 @ 松露玫瑰

這是個布里歐新的塑型方法，但其實可以用在任何麵包上。肉桂糖可以展現出漂亮的內部花紋，是適合早餐或假日早午餐的完美之選。
Joy 試作的心得是，蘿絲的肉桂糖玫瑰布里歐是她遇過最複雜、最具挑戰性的布里歐。
恭喜，她完成了！

食譜來源：《烘焙聖經：美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果》第191頁。

烤箱溫度 325°F/160°C
烘烤時間約1小時20分鐘

事前準備
布里歐麵團需要在前一天製作完成。

器具
一個直徑10吋×高2½～3吋的活動式扣環圓模，噴上烤盤油。
一個稍微大一點的矽膠烤模或兩條蛋糕模邊條，以及一張烤盤。

酵頭（中種法）材料（經出版社同意，公開配方）
室溫的水（70～80°F/21～27°C） 4大匙（60 毫升）
糖2大匙
金牌（Gold Medal）高筋麵粉（或是一半他牌高筋麵粉混合一半中筋麵粉，參照p.527）142公克
速發酵母¼ 小匙.
2顆蛋（室溫）100公克

製作酵頭（中種法）
在碗裡或是桌上型攪拌機的鋼盆中，使用球形攪拌器混合水、糖、麵粉和酵母，用攪拌器攪拌均勻，或是以中速攪打約2分鐘，直到非常滑順並充滿打入的空氣。酵頭的質地像是濃稠的麵糊。如果用手持攪拌器攪拌，剛開始攪拌時酵頭會黏住，卡在攪拌器上，但只要甩一甩繼續攪拌即可。如果攪起來太稠，表示麵粉量太多，必須再加一點蛋。刮缸。

麵團材料（經出版社同意，公開配方）
金牌（Gold Medal）高筋麵粉（或是一半他牌高筋麵粉混合一半中筋麵粉，參照p.527）312公克
糖4大匙
速發酵母2½小匙
細海鹽1小匙
4顆蛋（冷藏）200 公克
軟化無鹽奶油（75～90°F /23～32°C）226公克

小重點：金牌（Gold Medal）高筋麵粉（或是一半他牌高筋麵粉混合一半中筋麵粉）可以產生最輕柔質感，而且發得最高的麵團（大概比用全中筋麵粉的麵團還高1吋）。

混合粉類
1․在小碗中以攪拌器攪拌混合麵粉、糖和酵母，加入鹽混合。將混合的粉類均勻撒在酵頭上，像是一張麵粉毯子蓋著酵頭，用保鮮膜封好。讓酵頭在室溫下發酵1小時30分鐘～2小時，或是室溫下1小時，然後冷藏24小時低溫發酵。在發酵的過程中，酵頭會穿越覆蓋的麵粉並形成泡泡。

混合麵團
〈麵包機法〉
2․將麵包機程式設定為3分鐘混合以及15分鐘揉捏，加入蛋後混合3分鐘，然後讓程式進入揉捏，進行8～12分鐘或是直到麵團平滑，有光澤且有彈性。必要時，將塑膠刮刀深入機器底部，將沒有刮到的粉類或角落沒有拌到的部分都挖起來拌勻。將奶油一次加入麵團中，繼續揉捏程式攪拌約3分鐘，直到奶油都被麵團吸收。

發酵
3․這是第一次發酵，將麵包機電源關掉，靜置發酵1小時30分鐘～2小時（麵包機蓋子要蓋著），或是直到麵團膨脹約2倍大。

冷藏
4․將麵包機中的麵包容器取出，封上保鮮膜冷藏1小時。
5․把麵包容器放回麵包機中（保鮮膜可以繼續蓋著），開始攪拌功能或是製作麵團功能，攪拌30秒讓麵團消氣，再放回冷藏1小時，讓麵團比較好操作。

〈桌上型攪拌機法〉
不失敗祕訣：有些桌上型攪拌機的鋼盆無法調整高度，又因為這麵團的量很少，導致麵團鉤無法攪拌均勻，這時可以換成槳狀攪拌器操作。
6․裝上麵團鉤，把蛋加入放有酵頭的鋼盆裡，以低速攪打約1分鐘，或直到粉類濕潤。將速度調快到中速打2分鐘，準備一支噴過烤盤油的刮刀，將邊壁上的麵團都刮乾淨。繼續攪拌5分鐘，或是直到麵團平滑光亮，質地柔軟黏手。攪打時麵團會沾黏在麵團鉤和邊壁上。這時將奶油1大匙1大匙的加入，每放入1匙奶油後要等待麵團攪拌吸收，直到看不見奶油痕跡，才可再放下1匙。持續攪拌麵團，直到所有奶油都與麵團充份融合吸收。

發酵
7․準備一支刮刀或刮板，以及一個2夸特/2公升的發酵容器或大鋼盆，刮刀和容器內都先噴上烤盤油，再將麵團刮起放入容器中。麵團非常軟且有彈性，也很黏手，但在此時不要加手粉，因為麵團冷藏後比較硬。在麵團表面噴上薄薄一層烤盤油，將麵團平均向容器底部壓，容器蓋上蓋子或封上保鮮膜，在容器外用膠帶做上麵團高度2倍的記號，以便知道麵團膨脹到需要的高度。讓麵團在溫暖的環境下（最佳溫度75～85°F/24～29°C）靜置約1小時30分鐘～2小時，直到麵團膨脹到做記號的高度。（關於建議發酵的環境，可參照p.555。）

冷藏
8․將麵團冷藏1小時，使它變得硬一點，可以使奶油在操作過程中不易分離。輕輕的用刮刀攪拌麵團消氣，再放回冷藏1小時，就會比較不黏手。
9․無論使用哪種方法，都將冷藏後的麵團取出，放在撒了足夠手粉的工作檯面上，用壓或是使用擀麵棍擀成長方形。若有必要，可在工作檯面和麵團上增加手粉的量，以防沾黏。長方形的尺寸不重要，將麵團像摺信紙那樣目測分三等份，右側⅓往中央摺，左側⅓也往中央摺，並把麵團上多餘的手粉刷掉後再次拍壓擀成一條長方形。將麵團旋轉90度，讓最後摺入麵團的接縫處是在你的左手邊。再次以同樣摺信紙的方法左右往中間摺，最後將四個直角收在下方整型成圓弧。在麵團所有邊上撒上一點手粉，然後用保鮮膜鬆鬆的包住，放到夾鏈袋裡，冷藏6小時或是最多可以冷藏2天，等待麵團熟成（使產生風味），並且變得比較硬。

內餡材料（經出版社同意，公開配方）
1顆蛋（室溫）50 公克
細海鹽1 小撮. .
精製細砂67 公克
肉桂粉9～13 公克

麵團整型與填入內餡
1․在一個小碗裡攪拌蛋、鹽，過篩到另一個小碗裡，可以用湯匙背輔助過篩，或是攪拌後先靜置一下再過篩。過篩後約有2大匙/30毫升/1.2盎司/33公克的蛋液，沒有過篩的部分即可丟棄。
2․將糖、肉桂粉以細孔篩網過篩到一個小碗裡，混合均勻。
3․將麵團放在撒了足夠手粉的工作檯面上，並在麵團上也撒上手粉。用手指均勻壓扁，再用擀麵棍擀成直徑20～22吋的圓，必要時轉動麵團添加手粉，以免沾黏，最後刷去多餘的麵粉。
4․將整塊麵團表面都刷上蛋液，蛋液的量盡量控制到最少，以達到均勻的一層刷面。（太多的蛋液會融化糖，整型時會變得困難。）然後篩上肉桂糖，再均勻抹平。
5․捲的時候從上方開始，手指壓著一把塑膠尺兩端開始往下捲，塑膠尺可以在捲的過程中支撐麵團。（將塑膠尺放在捲起的後方，尺的一邊稍微放在麵團下方，就可以幫助提起和捲麵團。）每捲一部分就要將表面的麵粉刷掉，並緊壓整條麵團捲，讓麵團捲密實不分開。小心整型不要急。捲到最後時，將接縫處捏實，讓它們確實密合，以免內餡流出。接縫處一定要確實緊密，然後調整麵團捲盡量讓接縫處都朝上。

裁切
6․使用銳利的長刃刀將麵團捲均勻橫切為二，盡量平均沿著接縫處切。最後使用銳利的剪刀，把底部，尤其是黏起來的地方剪開來，完成裁剪一半的動作（參照步驟圖）。

編織麵團條
7․麵團切紋面保持向上，取中間將兩條交錯呈×狀。記住切紋面一直都要朝上，提起×下方兩條麵團的尾端，將交錯後上面的那條繞到下面那條的下方。照此方式繼續交錯彎曲麵團條直到最後，然後將尾端捏實彼此相黏。以同樣的方式編織×上方的兩條麵團。

麵團塑型及發酵
8․將烤模扣環解開，移除側邊部分，底盤滑到麵團下方，將編織好的一個尾端對準底盤中心。不要舉起麵團，直接移動麵團緊緊繞圓，切紋面一定要朝上。捲起後中央會凸起，整體形成一個像玫瑰花的螺旋狀，將最後的尾端藏到底下收尾。
9․將烤模側邊裝上，環釦扣上，發酵後麵團就會橫向膨脹碰觸到烤模的邊。將烤模放在矽膠模中，或是把蛋糕模邊條圍住烤模，用噴過烤盤油的保鮮膜輕輕蓋上麵團。把烤模靜置在溫暖的環境下（最佳溫度是75～85°F/24～29°C）約40分鐘～1小時30分鐘，或是直到麵糊膨脹約2倍。脹大後會接觸到烤模側邊，而中央將會脹高約½吋。

烤箱預熱
10․預熱：325°F/160°C，預熱時間：20分鐘以上。
11․將烤架設置在最下層。

烘烤
12․將烤模放在烤盤上烘烤20分鐘。為了均勻上色，將烤盤旋轉180度後，用鋁箔紙輕輕蓋在麵團上。
13․繼續烘烤約1小時，或是直到麵包呈金黃色（麵包內溫度為200～205°F/93～96°C）。麵包烘烤後會脹得比烤模側邊還高。

脫模及冷卻
14․準備一支小支奶油抹刀，緊貼著烤模，順著烤模側邊與麵包的間隙畫一圈。解開環釦，移開側邊。用兩支鍋鏟鏟起麵包與烤模底盤的間隙舉起麵包，放在烤架上冷卻，直到微溫或是與室溫相同。

保存
室溫2天；冷凍2個月。如果想要將麵包切片冷凍，必須先一片一片分開冷凍，然後放在不同的夾鏈袋中保存，否則會沾黏在一起。

閱讀延伸：食驗報告：七種布里歐許 by Joy Wu

全文轉載 Joy Wu 的試作：https://goo.gl/UmqU3W

過去幾年，『肉桂與我』就是去星巴克交關，店內一隅總有罐讓客人亂加也不加錢的肉桂粉，抱著不加白不加的心態，總會在咖啡中加點它來聊表品味^^。

自2016年下半年某推坑大人，那個粉幸福的幸福宣言烘焙室重新開張，三不五時就貼個春風拂檻露華濃的「肉桂捲捲」，讓人在飢腸轆轆的下午，快意亂情迷去舔屏XD。蘿絲說布里歐是麵包中的女王，本想用女王搭配肉桂捲成玫瑰，來證明『我愛肉桂、我愛玫瑰』，沒料女王有點難駕御，連續二週捲了五朵，它以為它很美麗，其實只有輪廓還可以！雖玫瑰花走鐘成喇叭花，可它還是一朵叭哩叭哩滴好花（組織柔軟），在講求內在完勝外表的時代(素醬樣嗎?!)，這回就一刀不剪真實呈現。。