2016下半年的時候,我用半玩笑性質半霸王硬上弓的方式建議Joy 做一個布里歐許的特輯,也就是請她將我的選書中的7個布里歐許做一遍。我經常發出類似的邀請,坦白說收穫不豐,所以當她跟我說會試試看時我還真沒抱多大的希望,沒想到她居然完成了。

打從2017年五月,我開始陸陸續續全文轉載她的試作,期間還插播了兩個預計外的布里歐許,春夏秋冬幾乎都要輪兩回了,今天,終於來到完結篇。

為什麼是布里歐許?它在我的麵包辭典中等同奢華兩字,我愛吃卻手拙。於是乎,每當整理她的文稿,我總是不由自主想像她打麵團時沉靜的背影,並且感激她為我達成眼睛吃麵包的心願。而她所記錄的每個布里歐許不僅充滿素人手作的樸實質感,同時也展現家庭烘焙師的最優成果,她的試作筆記讓我受益匪淺。

砂糖布里歐修是「七種布里歐許」的最後一款,但是這篇的閱讀延伸還有兩款,我會擇日貼出。

食譜來源:LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方第228頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
布里歐修麵團
低筋麵粉280公克
白砂糖40公克
鹽1小匙
新鮮酵母10公克
全蛋4個
奶油180公克

其他材料
中筋麵粉20公克
全蛋1個
珍珠糖80公克

做法
1. 把低筋麵粉放入一個大的角半圓盆中,將鹽放在麵粉的一邊,新鮮酵母則以指尖壓成小碎塊後放在另一邊。
注意:新鮮酵母不可以在混合麵團前碰到鹽,否則不會發酵。
2. 奶油切小塊。
把蛋放入一個碗裡打散,將2/3量的蛋液加入低筋麵粉裡,用木匙將所有材料做初步攪拌,再一點一點地加入剩下的蛋液。用手揉麵團,揉到麵團不再附著於盆子內側,加入奶油,繼續揉到麵團再次不附著於盆子內側。
3. 把麵團換個乾淨的攪拌圓盆或陶製圓盆中,用濕毛巾或保鮮膜蓋住麵團,靜置於室溫發酵,讓麵團發酵膨脹為原來的2倍大小(約2小時30分鐘)。
以拉起麵團往中心摺疊的方式消氣,讓麵團恢復成原來的大小。
4. 用保鮮膜蓋住麵團,放入冰箱冷藏2小時30分鐘。冷藏過程中,麵團會再度膨脹,所以從冰箱取出後,需再次以拉起麵團網中心摺疊的方式消氣,讓麵團恢復成原來的大小,這樣麵團便可以使用了。
5. 將麵團放在撒上麵粉的桌面上,整形成長條狀。分割成12等份的麵團,每個麵團約60公克。
6. 用掌心把每個麵團壓扁,將麵團四周往中間摺疊般揉成圓球形。再放到舖有烘焙紙的烤盤上,蓋上擰乾了的薄濕毛巾,靜置於室溫發酵,讓麵團發酵膨脹為原來的2倍大小(約2小時30分鐘)。室溫越高,越快發好,但不可超過攝氏28度。
7. 烤箱以攝氏180度預熱。
將蛋放入一個碗裡打散,用甜點毛刷將蛋汁刷在麵團上,然後撒上珍珠糖裝飾。
放入烤箱烘烤12至15分鐘,烤至呈金黃色。
8. 從烤箱取出,稍微放涼後溫熱食用。

閱讀延伸:食驗報告:七種布里歐許 by Joy Wu


全文轉載 Joy Wu 的試作:https://bit.ly/2CSRSL4

烘焙界的百變天后--Brioche

【她身份多變】麵包國說Brioche是麵包大一,甜點國說Brioche是甜點大使。

七本書、七款Brioche、七種配方,在麵粉的使用上LADUREE砂糖布里歐許是唯一使用「低筋麵粉」去揉製,真講究~採用低筋麵粉並撒珍珠糖粒的她,似乎像甜點多些。真混餚~不管她是誰,外表酥脆、內層柔軟、濃郁奶香,是百變天后橫行天下、稱霸宇宙的真本領。至於誰像誰,誰是誰「麵包難,甜點難,是麵包還是甜點,更難」~難得糊塗,好吃就好^^

 

***備料***

低筋麵粉、白砂糖、鹽、全蛋、奶油、新鮮酵母、珍珠糖

 

***操作流程***

低筋麵粉、砂糖、鹽、新鮮酵母(壓成小碎塊) >>>放入鋼盆

 

分次加入蛋液

 

分次加入奶油與麵團充分混合

 

把麵團放鋼盆>>>發酵至2倍大

 

將麵團排氣>>>讓麵團恢復成原來大小(麵團較黏以刮刀排氣也行^^)

 

放入冰箱冷藏2.5hr >>>取出後再排氣讓麵團恢復成原來大小

 

揉成圓形球(60g)

 

麵團發酵至二倍大

 

刷塗蛋液

 

撒上珍珠糖

 

放入烤箱烤12~15min

 

***角度問題***

45度俯視照

 

90度垂直照

 

180度近照

 

360度翻舊照
2017年1月第一回試做,阿桑覺得第一回做的比較美,阿桑的先生覺得第二回做的比較好吃^^

 

***後記***

烘焙界的百變天后「布里歐」,她身份多變、身材多變、口味多變,向左或向右都行、變甜或變鹹都可~是一枚任君挑選,包君滿意的好包包。

全文轉載 Joy Wu 的試作:https://bit.ly/2CSRSL4

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