《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》砂糖布里歐修 @ 松露玫瑰

2016下半年的時候，我用半玩笑性質半霸王硬上弓的方式建議Joy 做一個布里歐許的特輯，也就是請她將我的選書中的7個布里歐許做一遍。我經常發出類似的邀請，坦白說收穫不豐，所以當她跟我說會試試看時我還真沒抱多大的希望，沒想到她居然完成了。

打從2017年五月，我開始陸陸續續全文轉載她的試作，期間還插播了兩個預計外的布里歐許，春夏秋冬幾乎都要輪兩回了，今天，終於來到完結篇。

為什麼是布里歐許？它在我的麵包辭典中等同奢華兩字，我愛吃卻手拙。於是乎，每當整理她的文稿，我總是不由自主想像她打麵團時沉靜的背影，並且感激她為我達成眼睛吃麵包的心願。而她所記錄的每個布里歐許不僅充滿素人手作的樸實質感，同時也展現家庭烘焙師的最優成果，她的試作筆記讓我受益匪淺。

砂糖布里歐修是「七種布里歐許」的最後一款，但是這篇的閱讀延伸還有兩款，我會擇日貼出。

食譜來源：《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》第228頁。

材料（經出版社同意，公開配方）
布里歐修麵團
低筋麵粉280公克
白砂糖40公克
鹽1小匙
新鮮酵母10公克
全蛋4個
奶油180公克

其他材料
中筋麵粉20公克
全蛋1個
珍珠糖80公克

做法
1. 把低筋麵粉放入一個大的角半圓盆中，將鹽放在麵粉的一邊，新鮮酵母則以指尖壓成小碎塊後放在另一邊。
注意：新鮮酵母不可以在混合麵團前碰到鹽，否則不會發酵。
2. 奶油切小塊。
把蛋放入一個碗裡打散，將2/3量的蛋液加入低筋麵粉裡，用木匙將所有材料做初步攪拌，再一點一點地加入剩下的蛋液。用手揉麵團，揉到麵團不再附著於盆子內側，加入奶油，繼續揉到麵團再次不附著於盆子內側。
3. 把麵團換個乾淨的攪拌圓盆或陶製圓盆中，用濕毛巾或保鮮膜蓋住麵團，靜置於室溫發酵，讓麵團發酵膨脹為原來的2倍大小（約2小時30分鐘）。
以拉起麵團往中心摺疊的方式消氣，讓麵團恢復成原來的大小。
4. 用保鮮膜蓋住麵團，放入冰箱冷藏2小時30分鐘。冷藏過程中，麵團會再度膨脹，所以從冰箱取出後，需再次以拉起麵團網中心摺疊的方式消氣，讓麵團恢復成原來的大小，這樣麵團便可以使用了。
5. 將麵團放在撒上麵粉的桌面上，整形成長條狀。分割成12等份的麵團，每個麵團約60公克。
6. 用掌心把每個麵團壓扁，將麵團四周往中間摺疊般揉成圓球形。再放到舖有烘焙紙的烤盤上，蓋上擰乾了的薄濕毛巾，靜置於室溫發酵，讓麵團發酵膨脹為原來的2倍大小（約2小時30分鐘）。室溫越高，越快發好，但不可超過攝氏28度。
7. 烤箱以攝氏180度預熱。
將蛋放入一個碗裡打散，用甜點毛刷將蛋汁刷在麵團上，然後撒上珍珠糖裝飾。
放入烤箱烘烤12至15分鐘，烤至呈金黃色。
8. 從烤箱取出，稍微放涼後溫熱食用。

閱讀延伸：食驗報告：七種布里歐許 by Joy Wu

全文轉載 Joy Wu 的試作：https://bit.ly/2CSRSL4

烘焙界的百變天后--Brioche

【她身份多變】麵包國說Brioche是麵包大一，甜點國說Brioche是甜點大使。

七本書、七款Brioche、七種配方，在麵粉的使用上LADUREE砂糖布里歐許是唯一使用「低筋麵粉」去揉製，真講究～採用低筋麵粉並撒珍珠糖粒的她，似乎像甜點多些。真混餚～不管她是誰，外表酥脆、內層柔軟、濃郁奶香，是百變天后橫行天下、稱霸宇宙的真本領。至於誰像誰，誰是誰「麵包難，甜點難，是麵包還是甜點，更難」～難得糊塗，好吃就好^^

***備料***

低筋麵粉、白砂糖、鹽、全蛋、奶油、新鮮酵母、珍珠糖