幾年前流行的米麵包,伊麗莎白數十年前就寫成了食譜。她認為米飯可以保持麵包濕度,嘗起來的口感輕而鬆脆。使用的米種不限,用糙米來做的話,烹煮的時間要拉長,水量較白米多些即可。
這是一款不太需要技術就可完成的麵包,或許就可以收起來當成家裡的常備麵包。

食譜來源:伊麗莎白.大衛的經典餐桌第354頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
生米90公克,約½杯
清水1½杯(生米容量的三倍)
高筋麵粉500公克
新鮮酵母15公克,或乾酵母7公克
鹽15至20公克
水約300毫升
塗抹烤模的油脂

用具
容量為1.8至2公升的吐司模

做法
1、在容量1公升的厚底湯鍋中加入米及約350毫升的清水,開大火煮滾,蓋上鍋蓋,轉中至小火煮到水分被吸收,米的表面出現許多小洞。
2、趁煮飯的時候準備其他材料。用溫水溶解酵母,把鹽放進量杯,加入150毫升熱水溶化鹽,再加入150毫升冷水拌勻。
3、飯煮好後要讓它降溫,降到溫熱不燙手時才加入麵粉充分混合。依序加入酵母和鹽水,用正常的方法揉製麵團,麵團會相當柔軟。用保鮮膜或濕布巾蓋住碗口,靜置發酵1至1½小時,直到麵團膨脹到原來的2倍大並產生氣泡。
4、發酵麵團可能會很黏,可以在表面撒些麵粉才壓扁排氣,稍加整理後放入事先預熱至微溫,並在內側抹了油脂的烤模。麵團裝進去後應該達三分之二滿,用布或保鮮膜封住,靜置發酵,直到麵團膨脹到烤模邊緣。
5、把發酵完成的麵團置於預熱好的烤箱中層,先以攝氏230度烤15分鐘,再改用攝氏200度烤15分鐘。把麵包脫模,側邊朝上放回烤箱,用同樣的溫度烤15至20分鐘。這時如果麵包外皮看起來烤過頭或顏色較深,就用大碗或橢圓形砂鍋倒扣蓋住麵包。


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前幾年,日本開始流行米麵包
有些是用米粉製作,有些是在配方裡加入米飯
口感各有不同,操作過程中有趣度非常高
食材取得非常便利,讓人 很是喜歡
翻開伊麗莎白的麵包食譜
驚訝於這麼多年前
伊麗莎白就開始實驗,並且成功完成米麵包
不得不說,每回看伊莉莎白的食譜都有種讓人會心一笑
啊~原來是這樣開始的,那樣的心情
帶著這樣的心情,操作米麵包特別有趣

照著書上比例製作米飯材料
因為相當好奇伊麗莎白書上提到的各式米飯都能操作
於是也做了不同的對照組

放涼備用,這是書上最重要的步驟 !!

米飯型麵團,揉製完成,即將進行第一次發酵

家裡常常會有一大包剩下來的多榖米,於是也利用煮飯餘下的多榖米製作了麵團
加入了米飯的麵團,帶著一股米香氣
麵團的質地與全部使用麵粉的麵團相比
質地多了一份Q的感覺

在對照組實驗中,相同的配方
刻意降低溫度操作時,發酵的狀態也會完全不同
圖片裡的米麵團在相同時間發酵後狀態(如上圖)

依照伊麗莎白書上方式製作的多榖物麵團發酵結果
時間一樣的情形下,結果完全不同

取出一次發酵完成的麵團進行整理

整理完成的麵團進行二次發酵至與模同高後進烤箱烘烤

烘烤過程中,伊麗莎白最具特色的烘烤模式絕對是重點
如何在家中烤出酥脆的歐式吐司,就靠它了

來看看米飯麵團烘烤出來的結果 

多榖米麵團烘烤結果

在相同的配方,不同的溫度選擇裡
結果顯示出二者的差異
回想起以前上課時老師們總是說
麵包最美味的關鍵在於時間與溫度
當時總是會不自覺得認為
明明是配方~!!
在這麼多年來的操作過程中
也漸漸明白,老師話裡的深刻
回頭來看伊麗莎白的麵包食譜,內心非常深刻
在遠久以前,戰後的時代
伊麗莎白在廚房裡一次次完成麵包的探索
架構了英式麵包風味的重要基礎 
如果你喜歡麵包
也喜歡了解麵包的各種變化以及開始
那麼伊麗莎白的麵包食譜
值得放下腦中的架構
好好體會麵包最原始的變化
讓麵團來說明,簡單的原料
注意書裡的小細節
每個人都可以在家變化出風味獨特的麵包家庭味

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()