松露玫瑰

很多人怕油炸，不光是油炸看起來既油又膩又肥，最怕的是油炸的過程，不但搞得廚房像戰場，炸出來的食物又乏人問津，挫折感很大。
既然是炸，油溫最重要，掌控油溫的方法很多，像我用看的，用聽的，或在熱油裡灑一點水便知溫度高低，但一般家庭主婦不能照做，最好的方法就是買一支油鍋專用溫度計，直接測量，一目了然。
一般家庭油炸最常見的問題是炸過頭，除了掌握食材下鍋的正確溫度外，並適時轉小火浸炸入裡，還要懂得觀察食材。
如果肉不熟，內含水，油泡會冒很大；若是浮起來，油泡變小，代表裡面已熟，便能開大火，逼出油，讓表皮變酥。
不過麵拖一下鍋就浮起來，所以無論是肉或魚，只要切一公分厚，炸兩分鐘就好了，而且麵拖不含油，油溫也不必太高，一開始為攝氏一百六十度，炸時增溫至一百七十度即可。至於乾粉則要高溫至攝氏一百八十度，否則一下鍋，粉吸油而爛糊，再怎麼炸都不會酥了。

《大廚基本法》第56頁。

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