很多人怕油炸,不光是油炸看起來既油又膩又肥,最怕的是油炸的過程,不但搞得廚房像戰場,炸出來的食物又乏人問津,挫折感很大。
既然是炸,油溫最重要,掌控油溫的方法很多,像我用看的,用聽的,或在熱油裡灑一點水便知溫度高低,但一般家庭主婦不能照做,最好的方法就是買一支油鍋專用溫度計,直接測量,一目了然。
一般家庭油炸最常見的問題是炸過頭,除了掌握食材下鍋的正確溫度外,並適時轉小火浸炸入裡,還要懂得觀察食材。
如果肉不熟,內含水,油泡會冒很大;若是浮起來,油泡變小,代表裡面已熟,便能開大火,逼出油,讓表皮變酥。
不過麵拖一下鍋就浮起來,所以無論是肉或魚,只要切一公分厚,炸兩分鐘就好了,而且麵拖不含油,油溫也不必太高,一開始為攝氏一百六十度,炸時增溫至一百七十度即可。至於乾粉則要高溫至攝氏一百八十度,否則一下鍋,粉吸油而爛糊,再怎麼炸都不會酥了。

大廚基本法》第56頁。

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