星期六讀書日。把魚排煎得皮酥肉嫩的秘訣－松露玫瑰

一片表皮煎得金黃香酥的魚排，看起來讓人食指大動（實際上也非常好吃），以下告訴你祕訣在哪裡。
1、在一個厚底煎鍋中倒入適量不帶特殊風味的油（芥花油），稍微搖動鍋子，讓油均勻分布。中大火熱鍋，下魚前要確定鍋子已經燒到很熱（大概是油剛剛好開始冒煙的時候）。
2、用紙巾把魚皮徹底擦乾，這一點很重要，你要的是乾煎而不是用水分蒸魚。此外，把魚皮擦乾也能夠避免沾鍋。下鍋前，先在魚的兩片均勻撒上片狀海鹽。
3、魚皮表面朝下，把魚放到熱鍋中，用彈性平鍋鏟（敢的話，手指也可以）輕壓魚排1-2分鐘，讓魚定型，皮面完全平貼鍋底。
4、稍微用鍋鏟鏟起一角，看看魚皮煎好沒，如果已經煎到金黃，就可以輕輕地翻面，繼續把另一面煎熟。

《異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》第18頁。

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