江湖一點訣,也可驗證在廚事上,例如這道地瓜拌麵,概念很簡單,就是把煮熟的地瓜當醬料的「附著劑」。我曾經做過地瓜泥義大利麵,當時是把地瓜當成配料與麵條拌在一起,而這裡是利用地瓜富含澱粉,質地黏稠的特性,當它及調味料充分打碎混合之後,不僅能完全裹住麵條,同時讓麵條表面沾附所有的滋味。這個做法也適用於義大利麵,本書第78頁的「地瓜白醬義大利麵」即是一例,作者直接以煮熟的地瓜取代麵粉製作出甘甜濃醇,別具滋味的白醬,而我現在學起來了。

食譜來源:《地瓜上菜:50道超人氣低卡無負擔食譜》第30頁。

材料2人份(經出版社同意,公開配方)

醬料
地瓜1/4 個,我用100公克
辣椒醬3 大匙,這應該是韓國特有的辣醬,我隨手使用岡山辣椒醬
醋5 大匙
糖漿2 大匙,這應該是韓國特有的玉米糖漿,我用蜂蜜
砂糖1 小匙
醬油1/2 小匙
浸泡海帶的水2/3 杯,我用涼開水,我覺得涼開水要在醬料與麵條混合時,斟酌添加
鹽適量

其他材料
麵條140公克
小黃瓜和蘋果適量,切成細條

來做醬料。把地瓜煮熟放涼,去皮後與所有材料(涼開水除外)放入攪拌機或果汁機打成質地滑順的醬料,稍加調味---我攪拌前先隨意拌一下,取出一些有顆粒的醬料,盛盤時才加入,增加口感。
燒一鍋水,水沸騰後加入麵條及少許鹽,當水再度沸騰時,倒入1/2 杯的冷水,如此重覆倒2次冷水。
把麵條瀝乾,與麵醬均勻攪拌,視狀況加些涼開水稀釋醬汁,然後裝入碗裡,把小黃瓜和蘋果擺上去,即完成---我沒忘記特意保留的粗粒醬料,同時擺到麵上。

文裡提到如何烹煮有嚼勁與彈性的麵條的小 tip:由於麵條含有大量的澱粉,為了讓煮過的麵條不會太滑,須清洗乾淨,才能有Q 彈清爽的口感。若想讓麵條具嚼勁與彈性,最後要用冷水或冰水稍作沖洗。這點廚神的「薑汁香菇炒麵」(請點此)也提到喔。

地瓜上菜:50道超人氣低卡無負擔食譜》第30頁。

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