松露玫瑰

可以水洗蘑菇嗎？
答案是肯定的。
YES！

不過最早的時候，至少在2010年初前，我是以傳統的方式，用刷子或布巾擦拭蘑菇表面後烹煮，
我是個菇菇控（看我的「花名 」 即知），
但我不僅嗜吃昂貴稀有的菇類，大眾化的蘑菇和香菇也愛，
阿莫先生也愛吃菇，家裡的蘑菇用量大，一顆顆細摸慢擦真的會抓狂，
直到某一天看到荷蘭美食網站提到可以水洗蘑菇，當下眼睛一亮！
真的嗎！... ...真的嗎？？？
立刻上網參拜 Google 大神，關鍵句：「Should you wash mushrooms」 ？
各有支持點，但可以水洗蘑菇的聲浪較大，
當然我們不是比誰聲音大，不過我心裡偷偷地投水洗一票。（我承認，我懶。）
隔一陣子閱讀哈洛德馬基 《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》，說： 
「食譜通常建議不要清洗菇蕈， 以免變得水濕軟或稀釋了風味。
但菇蕈原本就有一大半是水，沖洗片刻就算會洗掉滋味，影響也極其低微。
然而，菇蕈一洗過就應該馬上烹調，因為清洗會損傷表層細胞，導致全面變色。」（註） 
無獨有偶，觀賞美食節目時，英國二星名廚 Michel Roux,Jr  的 sous chef，Monica Galetti，
在示範處理珍貴的雞油菌（girolle）和羊肚菇（morels）時，也提到快速沖洗、瀝乾、擦乾等步驟，
當時我心裡有暢快的解脫感，狂喊！天哪！我不用再擦擦擦了！
於是現學現賣，在我的第二本食譜書《新手料理的99個秘訣》 畫出「蘑菇需要沖澡，而不是泡澡」 的重點。

註：作者在新作《廚藝之鑰（上）》 的菇蕈條目上直接點題：「菇蕈要在烹煮之前才清洗，稍微浸水並不會減少風味。」

（請點擊圖片觀賞示範影片）

請注意！我的重點不是「不要擦蘑菇」，而是「可以水洗蘑菇」，
至於怎麼處理？請看上附影片，聽不懂英文沒關係，注意她的動作即可，
 少量蘑菇可像示範者般用布巾一個一個擦拭，
蘑菇用量大，如我家，則是沖過水後，以大布斤包裹，一把擒住四角，直接在流理台上把水甩掉，
時代進步，各個領域絕對會有推翻過去定律的新知出現，以前跟著做錯了沒關係，從現在開始改變來得及， 
祝大家吃蘑菇吃得更輕鬆愉快！