可以水洗蘑菇嗎?
答案是肯定的。
YES!

不過最早的時候,至少在2010年初前,我是以傳統的方式,用刷子或布巾擦拭蘑菇表面後烹煮,
我是個菇菇控(看我的「花名 」 即知),
但我不僅嗜吃昂貴稀有的菇類
,大眾化的蘑菇和香菇也愛,

阿莫先生也愛吃菇,家裡的蘑菇用量大,一顆顆細摸慢擦真的會抓狂,
直到某一天看到荷蘭美食網站提到可以水洗蘑菇,當下眼睛一亮!
真的嗎!... ...真的嗎???
立刻上網參拜 Google 大神,關鍵句:「Should you wash mushrooms」 
各有支持點,但可以水洗蘑菇的聲浪較大,
當然我們不是比誰聲音大,不過我心裡偷偷地投水洗一票。(我承認,我懶。)
隔一陣子閱讀哈洛德馬基 《食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物》,說: 
「食譜通常建議不要清洗菇蕈, 以免變得水濕軟或稀釋了風味。
但菇蕈原本就有一大半是水,沖洗片刻就算會洗掉滋味,影響也極其低微。
然而,菇蕈一洗過就應該馬上烹調,因為清洗會損傷表層細胞,導致全面變色。」(註) 
無獨有偶,觀賞美食節目時,英國二星名廚 Michel Roux,Jr  的 sous chef,M
onica Galetti,
在示範處理珍貴的雞油菌(girolle)和羊肚菇(morels)時,也提到快速沖洗、瀝乾、擦乾等步驟,
當時我心裡有暢快的解脫感,狂喊!天哪!我不用再擦擦擦了!
於是現學現賣,在我的第二本食譜書《新手料理的99個秘訣 畫出「蘑菇需要沖澡,而不是泡澡」 的重點。

註:作者在新作《廚藝之鑰(上)》 的菇蕈條目上直接點題:「菇蕈要在烹煮之前才清洗,稍微浸水並不會減少風味。」

(請點擊圖片觀賞示範影片)

請注意!我的重點不是「不要擦蘑菇」,而是「可以水洗蘑菇」,
至於怎麼處理?請看上附影片,聽不懂英文沒關係,注意她的動作即可,
 少量蘑菇可像示範者般用布巾一個一個擦拭,
蘑菇用量大,如我家,則是沖過水後,以大布斤包裹,一把擒住四角,直接在流理台上把水甩掉,
時代進步,各個領域絕對會有推翻過去定律的新知出現,以前跟著做錯了沒關係,從現在開始改變來得及, 
祝大家吃蘑菇吃得更輕鬆愉快!
 

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