Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

帕馬森起司是我用得最廣泛的起司,
我曾說,除了大多數海鮮料理外,幾乎所有的義大利料理中,它跟鹽和黑胡椒粉是相同地位,
其實要稍稍更改成:除了少數海鮮料理,幾乎所有料理都可用上它

Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

這是家裡常用的帕馬森起司,經熟成32個月,每一塊約400公克,
就像書上所說,嘗起來有「新鮮鳳梨」的果香,入喉後濃郁的奶香,在嘴裡盤旋久久不散。
Parmigiano-Reggiano 出了義大利以後叫 Parmesan。

Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

同場加映索芙拉諾起司(sovrano),
它是由生產週期經過認證的水牛和乳牛奶製成,熟成時間至少18個月,再由人工檢查和包裝,索芙拉諾起司同時是品質的保證,起司表面沒有戳記,但以不不可食白膜覆蓋。
索芙拉諾起司的質地神似於帕馬森起司,但相對濕潤,有水牛牛奶特殊的酸嗆味。其風味百轉千迴,我還嘗出肉味和蒜味,哈哈哈。

索芙拉諾起司、帕馬森起司和佩戈里諾起司(Pecorino)都是我常用來刷刷刷,刷到義大利麵和燉飯上的起司。索芙拉諾起司價格大約是帕馬森起司的1.25倍。在我還沒搞清楚「原產地名稱保護」這檔事時,管它叫水牛帕馬森,噗~Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

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索芙拉諾起司沒有戳記,但表面覆蓋不可食白膜,
每次起司先生進貨,阿莫先生就會買好大一塊,我再分切分裝冷凍,隨時可用。

Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

我常做成起司脆片當阿莫先生的零嘴,
每個脆片大約用1大匙,放進模子裡喬好形狀即可。

Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

以最小火慢慢融化起司,上色後離火,稍微冷卻後就可用鏟子鏟起來置涼,使用不沾鍋可以等到全涼再取出。
 (或放入烤箱,180度C烤8~10分鐘。)

Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

也可以刨成粗絲。

Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

粗絲起司會有漂亮的花邊,但容易碎,細屑起司則像餅乾,
一次做多片,放冰箱保存,當它是起司餅乾。

Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

想當賢慧的煮婦時,我會這樣玩^^
一顆酪梨肉(約200公克),加上1小匙的檸檬汁和1/2小匙橄欖油拌勻,調味。

Parmigiano-Reggiano。燻鮭魚、酪梨泥和起司脆片-120919

盛到起司脆片上,大約可以做八片,上頭再優雅地擺上燻鮭魚。

這是我們家很尋常很尋常的小點心,
一般人所說的起司不能和魚搭配的定律在此打破,而南美的酪梨和義大利的起司則有了完美的結合,

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