松露玫瑰

澱粉質碳水化合物是好東西——它使人心情愉快滿足，精力充沛，簡單來說，我們的飲食需要澱粉和碳水化合物，它是人體所需能量的主要來源，是驅使器官發揮功用的動力。
除此之外，我們都渴望並享受澱粉。這個章節將幫助你了解何謂碳水化合物，哪些是我們需要的，並且洗清碳水化合物的臭名以及無稽之談。等你了解碳水化合物如何影響我們身體的運作，以及人體為何需要它，你就能以健康的態度面對它，也不會跟著流行購買肯定會讓你後悔的無碳水化合物減肥餐。

碳水化合物是什麼？
你得搞懂一件非常重要的事：碳水化合物並非只有一種形式——我認為這就是混亂的源頭。碳水化合物包括糖、最終會在腸道裡分解成葡萄糖的澱粉，以及無法分解的膳食纖維。因此食用何種碳水化合物以及如何食用，將會是關鍵所在。讓我在此將之拆解並解說。富含碳水化合物的食物最主要有四大類：
+單糖——白糖、黑糖、蜂蜜、楓糖漿
+白色複合碳水化合物——麵包、麵條、米飯、麵粉製品、榖類
+全麥複合碳水化合物（包括未去麥麩、胚芽與胚乳，以及去掉後但未精製的）——麵包、麵條、米飯、麵粉製品、榖類
+蔬菜和水果——尤其是指根莖類蔬菜，比如胡蘿蔔、番薯、瑞典蕪菁（swede）、蕪菁、歐防風（parsnip）

我們應該吃哪種碳水化合物？
單一碳水化合物，比如精製白砂糖、含糖加工食品和飲料，很快就會被人體吸收，空有熱量卻沒營養，讓血糖迅速升高然後立刻下降，令人感到疲倦。食用複合碳水化合物才是關鍵，它需要較長時間分解，能量釋放與吸收的速度也因而減慢並持續更久。更好的是全麥複合碳水化合物，包含更多纖維素及養分，消化的時間也更長。我建議將全麥碳水化合物的攝取量提高至一天總攝取量的70%，不僅可提高每一餐的營養價值，風味及口感都很不錯。如滴漏般細水長流的能量吸收才是對身體最有效益的。蔬菜和水果通常也富含碳水化合物，因為其營養價值高，所以還是歸入蔬果類。

為什麼碳水化合物臭名遠播？
每當有人批評碳水化合物時，通常是太甜的食物惹的禍。碳水化合物使人發胖，這是過度渲染且不負責任的說法，凡事過猶不及，如果我們吃過多碳水化合物，用不到的就會囤積在體內成為脂肪，但如果吃進正確的碳水化合物，就沒有這些困擾了。許多含糖食物通常也含有高飽和脂肪，且不含任何有用的營養素，吃太多只會對我們的健康不利。

為什麼我們需要碳水化合物？
如果碳水化合物的攝取量不足，我們的身體就無法得到足夠能量，於是轉而從他處獲取，開始分解脂肪和蛋白質作為替代方案。蛋白質對身體的生長及修護有極大貢獻，如果將它挪用來提供能量，不但沒有發揮作用，最終反而使肌肉萎縮。食用複合式碳水化合物是維持血糖平衡的最佳辦法，有助於注意力集中及應付日常瑣事。所以不要懼怕碳水化合物，用正確的方式把它納入你的日常飲食中。

《傑米．奧利佛的超級食物》第266-267頁。

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