米其林主廚的海鮮全事典-20151229

米其林主廚的海鮮全事典

試作及閱讀
《米其林主廚的海鮮全事典》醃製生鮭魚 Gravlax
《米其林主廚的海鮮全事典》烤金頭鯛魚排佐薯「鱗」片
星期六讀書日。嫩煎海鮮時,不沾鍋的小撇步
星期六讀書日。新手先從「烘烤」魚入手

你會不會因為端上餐桌的魚料理總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾項而感到無奈?
台灣的漁獲豐富,養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數,你想知道如何善用這些海鮮食材嗎?
《米其林主廚的海鮮全事典》就是最好的起點。

主廚班.波林杰有天忽然發現即便是他自己,也無法「在家」煮出像樣的魚料理!
於是他嘗試簡化米其林星級料理的步驟,不用額外添購烹調工具,也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆,寫成《米其林主廚的海鮮全事典》。
本書收錄151道令人食指大動的菜式,囊括所有海鮮烹飪手法,不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒,甚至生魚料理、醃製也一應俱全。
擁有本書除了學會如何事前調味,並用手或適當器具判斷魚肉熟度,你也知道如何用最少油炸出清爽怡人的口感,此外你終於煎出完整無損的魚片!
你還可以——
使用「紅燒」這項技巧,搭配隨處都買得到的香料,在自家廚房裡做出異國風味的海鮮料理。
運用烤箱上下熱源,輕鬆料理出居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理。
使用最平凡不過的「水煮」技法,濃縮、強化海鮮的風味,同時保持純粹、簡潔的美味。
以台灣餐桌上常見的糖醋、清蒸料理,搭配班.波林杰的獨門醬汁與佐料,搖身一變成為米其林餐廳的招牌菜。
你甚至可以在自家做出新鮮美味的生魚料理!

出版社早在幾個月前就提供我《米其林主廚的海鮮全事典》的中、英文版數位檔,閱讀過程中,我體認主廚秉持「居家廚房」才是烹飪的根源的精神撰寫本書。他將各國名菜的做法及備料精簡,使得煮婦們可以輕鬆地做出很有成就感的海鮮佳餚。話說如此,成品的滋味卻毫不馬虎,充滿星級料理的觸感。此外,主廚沒有賣弄擺盤技巧,不添加多餘的裝飾,樸實地呈現居家菜色,讓食物本身發言。
我希望各位卸下烹煮海鮮水產的心防,多加嘗試接觸新的食材及技巧,並且熟讀書後的「處理海鮮魚貨的技巧分解」、「罕見食材指南」和「海鮮辭典」,你可以一邊烹調,一邊了解各種海鮮相關知識。我堅信,它將是你廚房中的海鮮寶典。

米其林主廚的海鮮全事典-20151229

醃製生鮭魚

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韓式海鮮煎餅

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封煎干貝番茄冷湯

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巴斯克煨煮海知更

貽貝咖哩優格

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泰式馬賽魚湯佐海鱸羅望子與冬粉

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蒜味菠菜與烤干貝

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黑海鱸佐西班牙小紅椒大蒜蛋黃醬

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干貝佐豆苗、甜豌豆、核桃和柳橙油醋醬

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劍魚佐烤蘆筍與巴蕯米可醋醬

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烤鮭魚堡配醃洋蔥與蒜味辣根蛋黃醬

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左宗棠龍蝦

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野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃

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