米其林主廚的海鮮全事典-20151229

1、嫩煎前,先用廚房紙巾用仔細地將魚片表面水分徹底拍乾。
2、替食材裹上麵粉、玉米澱粉或杏仁片,以利做出香酥脆口的外層。
3、選一把夠大的煎鍋,讓食材在鍋中以單層擺放、烹煮。
4、記得得用足夠的油。「嫩煎」跟「淺鍋油炸」的差別,就在於嫩煎的用油量是使鍋底被一層薄薄的油包覆著,淺鍋油炸的用油量得超過食材一半的高度。可是,當你放的油太少,甚至份量不足以覆蓋整個鍋底,那就會造成食材黏鍋。一開始謹守本章食譜中的步驟指示,直到你對用油量比較有概念之後,就可以自由發揮了。
5、不要讓鍋內的食材過於擁擠,得確保留有足夠的空間,每個食材間需保持 1⁄2 吋的距離,才能讓加熱過程裡食材散發的濕氣散掉,而不是被困在鍋中以致於食材被蒸熟。
6、如果鍋子裡的溫度太低,也是另個造成黏鍋的主要原因。最好是先用中大火加熱煎鍋數分鐘(有幾種特殊情況例外,比方我在煎鮪魚時就只用到中火)。然後倒入油一起加熱到油面產生微光,輕輕地搖搖煎鍋,注意油面產生的「波紋」。如果油溫夠熱,這些波紋會淡去,你就會看見油裡出現隱約的亮光。
7、另外一個確認油溫的小撇步,是直接把對食材的一角輕輕地沾一下油面,如果發出滋滋的聲響,那就是達到可下鍋的溫度了。

米其林主廚的海鮮全事典第328頁。

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