在此以一般的粉質馬鈴薯為例,說明食材如何在形狀、結構和組織的物理性質上產生改變,成為令人垂涎欲滴的美食─熱騰騰的酥脆炸薯條。

要挑戰製作完美的炸薯條,關鍵在於控制馬鈴薯所含澱粉裡的水分,特別是每塊馬鈴薯內部以及表面的水分比例。以下詳列製作完美薯條的步驟。首先,將馬鈴薯條放入水中煮到即將鬆散分裂的熟度,讓含水量達到最高,馬鈴薯也會因為所含澱粉糊化而變軟。將薯條瀝乾到表面乾掉,但內部仍含有大量水分。接著將薯條放入油裡開始炸,注意油溫不能過高,目的是除去更多表面的水分,讓表層形成玻璃態來達到想要的酥脆度。最後也最重要的一步,是將薯條放入油溫更高的油裡炸,讓最外層的玻璃態表層略微膨脹,而且由於溼潤內部形成的水蒸氣會向外推,所以表層會和內部分離。將薯條放涼到可入口的溫度,這時內層溼潤的凝膠部分收縮,在內部和酥脆外層之間會形成薄薄的一層空氣間隙,於是減緩了內部水分逐漸向外滲入玻璃態表層的速度,讓薯條不至於很快就變得軟韌可塑。總之一切都要看時間拿捏,炸好的薯條要快速上桌,在還酥脆美味的時候趕快食用,免得放久之後質地變潤變軟,就讓人倒盡胃口了。

這份食譜中使用的油是牛油脂,其中含有熔點高的飽和脂肪,牛油脂也會為薯塊額外增添一些呈味物質,製作出的的帶皮炸薯塊幾乎無懈可擊。

品質優良的粉質馬鈴薯,不削皮
牛油脂
細鹽粒

.將馬鈴薯徹底洗淨,切成帶皮的一側寬約 1.5㎝(⅜吋)的楔形。用水沖淨至表面不會粉粉的。將薯塊放入冷水裡浸泡 6小時。
在大鍋裡燒水並加一點鹽,放入楔形薯塊煮至外表開始出現裂痕。有少許裂痕的薯塊炸好之後最為酥脆。
將薯塊於烤盤上平鋪一層,帶皮的一面朝下,放入冰箱冷藏約 12 小時。
加熱牛油脂至融化,用濾網濾除所有固體渣滓。
將牛油脂加熱至 130℃(266℉),放入薯塊煎炒至呈金黃色;分成小批煎炒以保持油溫不變。
炸過的薯塊置於烤盤上放到涼透。
上菜前將牛油脂再度加熱至 185℃(365℉),放入薯塊油炸至外表硬脆並呈褐色。撈起炸好的薯塊放在紙巾上將油瀝乾,灑上細鹽粒後立刻端上桌。

口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源第106-7頁。
隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁,寫下映入眼簾的第一個句子, 或是寫下你正在閱讀的書籍的句子, 標上書名、ISBN和頁數,當作回應。閱讀讓思想更有力量,我們一起來讀書。

創作者介紹
創作者 松露玫瑰 的頭像
松露玫瑰

松露玫瑰

松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()