松露玫瑰

在此以一般的粉質馬鈴薯為例，說明食材如何在形狀、結構和組織的物理性質上產生改變，成為令人垂涎欲滴的美食─熱騰騰的酥脆炸薯條。

要挑戰製作完美的炸薯條，關鍵在於控制馬鈴薯所含澱粉裡的水分，特別是每塊馬鈴薯內部以及表面的水分比例。以下詳列製作完美薯條的步驟。首先，將馬鈴薯條放入水中煮到即將鬆散分裂的熟度，讓含水量達到最高，馬鈴薯也會因為所含澱粉糊化而變軟。將薯條瀝乾到表面乾掉，但內部仍含有大量水分。接著將薯條放入油裡開始炸，注意油溫不能過高，目的是除去更多表面的水分，讓表層形成玻璃態來達到想要的酥脆度。最後也最重要的一步，是將薯條放入油溫更高的油裡炸，讓最外層的玻璃態表層略微膨脹，而且由於溼潤內部形成的水蒸氣會向外推，所以表層會和內部分離。將薯條放涼到可入口的溫度，這時內層溼潤的凝膠部分收縮，在內部和酥脆外層之間會形成薄薄的一層空氣間隙，於是減緩了內部水分逐漸向外滲入玻璃態表層的速度，讓薯條不至於很快就變得軟韌可塑。總之一切都要看時間拿捏，炸好的薯條要快速上桌，在還酥脆美味的時候趕快食用，免得放久之後質地變潤變軟，就讓人倒盡胃口了。

這份食譜中使用的油是牛油脂，其中含有熔點高的飽和脂肪，牛油脂也會為薯塊額外增添一些呈味物質，製作出的的帶皮炸薯塊幾乎無懈可擊。

品質優良的粉質馬鈴薯，不削皮
牛油脂
細鹽粒

．將馬鈴薯徹底洗淨，切成帶皮的一側寬約 1.5㎝（⅜吋）的楔形。用水沖淨至表面不會粉粉的。將薯塊放入冷水裡浸泡 6小時。
．在大鍋裡燒水並加一點鹽，放入楔形薯塊煮至外表開始出現裂痕。有少許裂痕的薯塊炸好之後最為酥脆。
．將薯塊於烤盤上平鋪一層，帶皮的一面朝下，放入冰箱冷藏約 12 小時。
．加熱牛油脂至融化，用濾網濾除所有固體渣滓。
．將牛油脂加熱至 130℃（266℉），放入薯塊煎炒至呈金黃色；分成小批煎炒以保持油溫不變。
．炸過的薯塊置於烤盤上放到涼透。
．上菜前將牛油脂再度加熱至 185℃（365℉），放入薯塊油炸至外表硬脆並呈褐色。撈起炸好的薯塊放在紙巾上將油瀝乾，灑上細鹽粒後立刻端上桌。

《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》第106-7頁。
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