焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

我部落格的大頭貼是2003年夏日造訪Paul Bocuse 餐廳,隔日趁天光前往拍攝的照片,當時部落格尚未流行,不懂要拍食物不知道當保羅爺爺到我桌邊打招呼時要跟他合照取簽名,只是事後記下食用的餐點、拍下帳單,爾後歸檔;2005年再訪時,亦然。
2003年是我旅行和飲食生活一個巨大的分界點,故事繁雜,不在此佔篇幅;這些年來,品嘗過許多高級料理(gourmet),不敢說經驗值有多高,但以一個普通人家,不特意尋覓,僅藉由旅行時順道停留,量「金」而為,倒也是小有心得;隨著口袋星星增多,心目中的排名上上下下,而保羅爺爺的餐廳在我心頭總是有個固定的位子,不隨著起伏,現在想想,不僅僅是那無懈可擊的服務,其沉穩美妙的餐點令我難忘,說白的,不管流派、無論時代,入口的食物,不就是要,好吃嗎?

我一直以為我會先試作他的「松露湯」,但當我看到目錄有「焗烤通心粉」,即刻改弦易轍,我想看看大師如何以魔術之手為此家庭餐點鍍金,抑或,就以平常心好食材迎戰?

大師之最 保羅.博庫斯》第18頁。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

材料~
管狀通心粉,或其他短麵
牛奶
肉豆蔻
奶油
麵粉
高脂鮮奶油(crème fraîche épaisse)
瑞士格律耶爾乳酪(Gruyère),未刨絲
鹽和胡椒粉

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

在容量3公升深鍋裡,以大火煮牛奶,加鹽、撒肉豆蔻粉、磨胡椒粉,待牛奶沸騰,加入麵煮2分鐘。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

過濾麵保留奶汁。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

原鍋洗淨,以小火融化奶油,加入麵粉,用打蛋器拌勻(如圖),此即油糊(roux)。
逐次加入尚溫熱的奶汁拌勻,一旦煮沸,離火,嘗一下調味,然後拌入鮮奶油。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

加入麵。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

仔細拌勻。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

倒入大小適合的烤皿(我的烤皿30*20*6公分)。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

把四分之三的起司刨成絲,撒到麵上。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

將剩下的起司切成薄片,鋪到表面,送入預熱過的烤箱,180度C烤30分鐘。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

小心翼翼地自烤箱把整個磁烤盤「抬」出來,深怕一個踉蹌傾倒,到口的美味不見了。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

奶香四溢。

焗烤通心粉。Gratin de macronis-20130918

我做過多次焗烤通心麵,包括赫斯頓‧布魯門索(Heston Blumenthal)的高湯奶油起司版本,皆是煮好麵再和白醬以及起司拌勻入烤箱烘煮,沒想到保羅爺爺這麼猛,直接用牛奶煮麵!不僅如此,除了濃稠白醬之外,還添加脂厚味豐的 crème fraîche,我邊操作邊自言自語,好邪惡好邪惡!保羅爺爺是七零年代法國新廚藝(nouvelle cuisine)運動的代表人物,新廚藝有10項準則,其一是停用以奶油和麵粉所製成的油糊(roux)為基底的厚重醬汁;說實話,相較於現今,若保羅爺爺的通心麵是惡魔,我無法想像在新廚藝運動之前的通心麵要叫什麼?撒旦?
保羅爺爺說:這道菜依地區的不同而有各種變化,通常在冬季供應,而且始終深受大人和小孩的喜愛。
他沒說錯,至少在我家餐桌印證了,500公克的通心麵,2個晚餐1個宵夜,吃得開懷;阿莫先生偏好多撒些起司和胡椒粉,我喜歡多刷些肉豆蔻,搭過牛排和雞腿排,還有炒豆子和吉康菜。重新加熱很簡單,拌入少許牛奶,磨點起司,烘烤20~30分鐘,熱透即可。
家常菜才可以讓你這樣回鍋吧!保羅爺爺並沒有幫這道麵食穿金戴銀,就只是冬日回爺爺家,弄了個熱呼呼香噴噴的焗烤麵暖心飽胃罷了,滋味不複雜,記憶卻悠長。

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