松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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打鐵趁熱,再來一顆免揉「核桃麵包」。
整形時,依照凱特的指導,特別注意往收攏麵團底部,不著重在兩側的捏製,也「盡可能」把果乾藏入麵團中XD
之前開蓋後烘烤的時間是15分鐘,這次多烤了5分鐘,努力達到吉姆「麵包呈現深色但沒有烤焦」的要求。
其實,當麵包表面越來越黑時,我的心裡不免忐忑不安,多烤這5分鐘真的考驗我對食譜的信任及執行的決心。然而,品嘗的結果,這顆比上一顆還要濕潤焦香,那一瞬間我的心靈獲得全然的滿足

20181120
將近兩年半之前,我首次接觸吉姆的免揉麵包。我得承認,當時製作麵包的態度不如在料理上來得嚴謹,因此這個麵團被我左整右搞瞎折騰,然而出爐的麵包卻仍然不失美味。我只能說吉姆的配方和做法不僅防呆還防暴,包君滿意。

想重做以前的麵包的念頭一直蠢蠢欲動,這天,終於踏出第一步。把麵包圖片給凱特診斷,沒想到收穫一長串的評論:

一般來說,這類麵包果乾比例愈高,製作過程中的問題也會比較多。
整形是製作果乾麵包的重點。首先不能在過程中造成果乾破裂,盡其所能地把果乾包在麵包裡頭,這樣除了在食用時有更多果乾可以品嚐之外,也可以避免果乾暴露於高溫中變得乾硬焦苦。
其次,整形時要將施力點放置在麵團底部,收攏麵團而非著重在麵團二側的捏製,麵包整體的質感會因此不同。烘烤後的麵包將更有立體感,內部組織則更加細緻溼潤,也會有更多果乾保留在麵包中。
此外,整形時不要滾入過多手粉,否則麵包的組織會不平均。沾有過多手粉的地方容易形成乾燥的洞口,常有人以為是發酵有力的氣孔,而其實只是假象。
姐姐這款麵包,在發酵的溫度上非常合適,整體組織平整,氣孔平均,沒有使用過多的手粉。整形輕巧,再加上烘烤溫度適合,皮脆心軟,肉感十足,是免揉麵包的小美人。如同前面的說明,姐姐的麵包有一大部分果乾分布在麵包表面,如果能在整形時做調整,效果就能更好了。

看完評論我不禁大笑,我一直以為果乾在表面比較美觀,哈哈哈。
針對第二點整形時的施力點,凱特說我概念好,回台灣跟著她滾幾次麵團就會上手了——會的會的。
至於第三點,耶!我過關!
與君一席話,勝烤百麵包,謝謝凱特。

食譜來源:《免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》第66頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
高筋麵粉300公克
葡萄乾85公克,我眼殘拿成藍莓乾
核桃50公克,稍微壓碎
鹽5-6公克
肉桂粉2公克
速發酵母2公克
現磨黑胡椒1撮
冷水300公克
手粉適量,麥麩、玉米粉或麵粉,我用玉米粉

做法步驟圖請參考「《免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》圖解基礎免揉麵包」(請點此)。
1. 前七項材料放入大碗拌勻。
2. 緩緩加入冷水,以手或木匙攪拌30秒,形成濕潤黏手的麵團。如果不夠黏,加入1-2大匙冷水。封住碗口,靜置室溫中,直到麵團膨脹到1倍大,表面充滿氣泡。發酵時間約12-18小時
3. 第一次發酵之後,在工作檯上撒大量麵粉。用刮板一鼓作氣將麵團取出,手上沾些麵粉,將麵團整理成圓形,收口朝下。
4、在工作檯鋪一塊布,撒大量手粉,輕輕把麵團移到布上,收口朝下。麵團如果還是濕黏,就在表面撒些手粉。
5、將布蓋住麵團,靜置室內無風處1-2小時,直到麵團膨脹到1倍大。
6、第二次發酵結束前30分鐘,把5-6.3公升的鑄鐵鍋含蓋放入烤箱預熱至攝氏250度。
7、用隔熱手套取出鑄鐵鍋,打開鍋蓋。掀開布巾,托起麵團,把麵團翻入鍋裡,收口朝上。迅速放入烤箱,蓋上鍋蓋烤30分鐘。
8、拿掉鍋蓋,再烤15-30分鐘,直到麵包呈現深色但沒有烤焦。
9、用隔熱手套或耐熱抹刀輕輕取出麵包,放在金屬網架放涼,即可食用。

題外話。

睡前攪了吉姆麵團,10個小時之後仍然是懶洋洋的狀態,貼照片給某K診斷。
K:你的酵母效期?
菇:喔,一年以前。
好吧,砍掉重練。Facebook 非說不可

核桃麵包-20160724

20160724
不必揉製麵團,耐心地讓酵母作用,見證時間的魔法,這是免揉麵包的特點,也是受歡迎的優點,因為省力。
核桃麵包的配方有防呆裝置,只要耐心讓麵團發酵,烤箱溫度不出錯,出爐的麵包肯定讓你驕傲地抬頭挺胸。

核桃麵包-20160724

核桃麵包-20160724

核桃麵包-20160724

麵團膨脹後貼住保鮮膜,經我暴力撕開,麵團受傷了。

核桃麵包-20160724

核桃麵包-20160724

核桃麵包-20160724

醜陋的收口,和粗暴地把麵團「丟」入鑄鐵鍋!

核桃麵包-20160724

當時年紀小,認為它又美又讚。

核桃麵包-20160724

核桃麵包-20160724

免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方》第66頁

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  • Grace Lin
  • 如果沒有鑄鐵鍋的話,還有什麼可以替代?
  • 厚陶鍋。

    松露玫瑰 於 2017/01/10 04:58 回覆