松露玫瑰

前陣子開禁全生蛋，大做托隆糖，這可樂壞了阿莫先生XD
一般托隆糖都是配上發泡鮮奶油食用，我倒是喜歡搭覆盆子或是偏酸的草莓吃，如果能夠來上一小杯聖酒那更是再美不過了。Facebook 非說不可

20190402
翻譯《廚房女神奈潔拉》的時候，我首次聽聞安娜．戴康堤（Anna Del Conte），奈潔拉視這位極富盛名的義裔飲食作家與食譜作者為其義大利料理的精神導師。我用安娜的食譜（請點此）做出生平第一份托隆糖（torrone molle），日後再經過喜好調整成我現在的個人版本，正好可以裝入一個容量500毫升的長型鐵模。

照字面來解釋，托隆糖即義式軟牛軋糖，是義大利聖誕節的邪惡美食。有趣的是，《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》也收錄了托隆糖，但只標示了部分食材的分量，於是我用加註的方式，附上我的托隆糖配方。兩者較大不同之處在奶油與糖的分量，我的都是160公克，伊麗莎白則是175公克（沿用她標示的數據）；操作的手法亦不盡相同，我跟隨安娜將奶油與糖打至蓬鬆，伊麗莎白則多用了「少許水」將糖煮融；餅乾的處理也略有差異，我與安娜相同，將餅乾碾碎，伊麗莎白則是切成與杏仁差不多大小的丁塊。

加註之前我先行試作以確認配方，扼腕的是，或說當時腦袋進水，我居然是用我的操作手法去做。待書出版，某些試作的同學反應成品過軟，不像牛軋糖。即使我覺得這道甜點的完成品不會因此產生巨大的差別，心理上卻還是有點遺憾，但還來不及測試，我就生病了… …而今我可以吃生蛋，於是動手秤量食材。

主圖中由左至右分別是伊麗莎白的配方及其做法—我的配方及我的做法—伊麗莎白的配方+我的做法+伊麗莎白的餅乾處理方式（此即我加註之前的測試版本）。

我這麼大費周章做了三個版本，只是想表明，義式牛軋糖原本就偏軟，再加上molle（軟）這個字，它的質地可想而知，因此千萬不要將托隆糖與脆硬的台灣牛軋糖聯想在一塊兒。兩者的品味方式也大相逕庭，前者好似用甜點匙舀取巧克力蛋糕或慕斯，後者則像大嚼由玻璃紙包裝好的牛奶糖。

材料
軟化的無鹽奶油160公克，伊麗莎白175公克
細砂糖160公克，伊麗莎白175公克
蛋黃2枚，伊麗莎白使用1顆全蛋和1枚蛋黃，沒有採用橙酒
柑曼怡橙酒（Grand Marnier）2大匙，君度橙酒（Cointreau）亦可
可可粉80公克
杏仁粉（ground almonds）80公克、
奶油餅乾或消化餅乾80公克，用擀麵棍敲成大小不一的碎塊和碎末，伊麗莎白切成與杏仁差不多大小的丁塊

另備
容量500毫升的長型鐵模，事先鋪上烘焙紙

做法
1. 奶油和細砂糖放入大碗，先用湯匙稍加攪拌（砂糖才不會在攪打時飛散），再以手持攪拌器打至奶油泛白，整體輕盈蓬鬆。
2. 加入蛋黃和橙酒打勻。
3. 加入可可粉和杏仁粉，先用湯匙稍加攪拌，再以手持攪拌器打至充分混合。
4. 加入敲碎的餅乾，用橡皮刮刀拌勻後倒入準備好的鐵模，置於冰箱冷藏至硬實。身處四季如春的台灣，可以考慮將它冷凍定型。

伊麗莎白的做法
1. 奶油和可可粉一起攪拌成軟糊，拌入杏仁粉。
2. 鍋內放糖和少許水（我用50毫升），用小火煮融，稍微降溫。
3. 把糖液倒入可可奶油糊中，把蛋打入拌勻，再加入餅乾丁充分混合。
4. 把混合糊放入抹了油的長方形麵包模或脫底式蛋糕模，置於冰箱或食物貯藏室最冷的區域冷藏。
5. 待托隆糖定型，倒扣在餐盤，切成小塊。

採用伊麗莎白的做法所做出的成品，質地非常滑順，好似品嘗包夾脆餅的松露巧克力。我的做法因為奶油糊中的砂糖不會完全融解，再與餅乾碎屑混合在一起之後，整體口感濕潤而略帶細碎酥粒。我覺得兩者各有特色，都可以試試看。

至於，要不要加酒、可可粉和杏仁粉可否增量（相對下奶油和糖的比例降低）？我個人認為，橙酒會增加托隆糖的風味層次，但是不加酒的話，可以領略優質可可粉的純粹苦勁；而當你提高可可粉和杏仁粉比例時，成品不會太快就軟化，不過奶油獨特的細膩口感也會隨之降低。所以呢，就隨你所好，大膽玩玩看唄。