松露玫瑰

什麼是楓糖漿？
由楓樹流出的汁液提煉而成，從淺黃色到焦糖色、琥珀色都有。顏色並非取決於熬煮時間長短，但是可以判斷出楓糖漿的純度。

從何而來？
加拿大是世界最大楓糖漿生產國。要生產楓糖漿除了要有楓樹，也需要極大的溫差。白天氣溫回溫，儲存在根部的澱粉轉化為含糖的樹汁往上輸送；到了晚上，氣溫降到冰點，樹汁又會變成液體狀，因為地心引力而往下滴。這種情形最常出現在樹枝末梢，因為那裡最容易結冰。

小心仿冒品
市面上常會發現添加香料的玉米糖漿， 魁北克人稱之為「電線桿糖漿」。也有越來越多琥珀色的楓糖漿，比較便宜，但純度也比較低。

選擇好糖漿
加拿大的楓糖漿依照透明度和
顏色，分成五種等級。

1極清澈
透光度： 超過75-80%， 代表其中沒有細菌滋生。
風味：味道十分清淡，純度佳。

2清澈
透光度：約61-74%
風味：味道柔和，純度佳。

3中等清澈
透光度：約為44-60%
風味：味道突出，純度佳。適合做醬汁或替肉類上色。

4琥珀色
透光度：27-43%
風味：味道鮮明，適合做糕點。

5深棕色
透光度：低於27%
風味：味道強烈，含有豐富礦物質，適合製作果醬。

《全世界最好吃的書：餵養你的美食靈魂》第30頁。

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