不管是用哪種方式烹調，關鍵都在於要如何運用「澱粉質」這個主要成分。例如削皮後，只要將馬鈴薯泡在水裡，就可以去除多餘的澱粉質，讓口感更加清脆；如果沒有泡水，馬鈴薯的口感會變得有點黏滑。如此差異，可以運用在料理上。另外一個方法，將澱粉質加熱使其糖化，水煮時，如果過程順利，馬鈴薯會變得非常鬆軟香甜，但是萬一不幸失敗，馬鈴薯就會變得水水，令人扼腕。訣竅就是「慢慢加熱」，不可以讓水咕嘟咕嘟地沸騰喔！最好是用低溫的方式讓水面嘟嚕嘟嚕地冒泡。這樣煮好的馬鈴薯只要撒些鹽，滋味就會變得格外甘甜。
《內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南【保存版秋冬】》第53頁。
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