相近網友都知道我喜愛佛卡夏,也知道麵粉是我的罩門(詳情請往下移,見 20140818 貼文),五個多月前,凱特試作這款佛卡夏,跟我說,姐姐這個口感妳會喜歡喔,然後時不時暗示我一下可以考慮試作,當我表現出願意一試的態度時,她就開始不小心(或說趁機)跟我講解一些麵粉的特性,要做佛卡夏一號那天,她睡前又安撫了我許久,一再要我放輕鬆,不要緊張,不然麵團也會緊張,然後我就做成了,雖然溫度搞錯了(默),沒想到因此掀起一股佛卡夏風潮---麵包白癡的松露姐姐都做成了,有誰不能?
不過既然佛卡夏一號有錯,那就在二號時改進吧。
配方及操作手法都沒變,配料則因阿莫先生想換口味,所以改成橄欖和漬甜椒。
食譜來源:《KINFOLK餐桌:獻給生活中的每一場小聚會》第222頁。
材料
高筋麵粉400公克,另備少許充作手粉
鹽滿滿1小匙
速發酵母7.5公克
水300毫升
橄欖油100毫升
希臘黑橄欖
Peppadew 罐裝小甜椒適量,用廚房紙巾把水分拍乾,略切
你可以負擔的最高品質粗鹽適量,我使用喜馬拉雅山玫瑰鹽
在大碗裡,放入麵粉、鹽和酵母,調入水混拌,直到形成粗糙的麵團。書上說放入桌上型攪拌機,裝上勾型接頭,以中速攪拌約6分鐘,直到麵團光滑有彈性,摸起來稍微黏手。
但是,我沒有攪拌機,製作佛卡夏一號時我用手揉,這次我用食物調理攪打約1-2分鐘,形成麵團,然後用手揉到如凱特說的「白白胖胖」。
將麵團放回大碗裡,蓋上乾淨布巾,靜置溫暖無風處發酵,直到膨脹至2倍大。然後手握拳盡可能把麵團裡的空氣擠出。
這次我特別注意一下時間,花了將近2小時才發酵到2倍大,家裡向來控溫在攝氏24度。
在烤盤裡倒入一半份量的橄欖油,備用,
把發酵完成的麵團取出,擠出空氣,滾成圓型移到方型烤盤,用手輕壓使麵團在烤盤裡分布均勻,倒入剩下的橄欖油,以指尖在表面戳些小凹陷,擺上配料、撒上粗鹽,然後進行第二次發酵。
第二次發酵的時間約1小時。
送入預熱過的烤箱,以攝氏220度烤15分鐘。
完成了耶。
熱呼呼的就切來吃。
線上把這張照片給凱特看,開展以下的對話。
凱:妳是不是還沒放涼就切?
松:是,我想吃呀。
凱:麵包還有剩嗎?
松:有。
凱:那就再切一次拍照,麵包要放涼才可以切,妳這個切面人家會以為沒烤熟。
於是我二話不說,乖乖地去切麵包拍照。
傳給凱特看。
她說揉好的麵團看不太出來使用機器攪拌過,這個切面看得出來(以下省略1000字開釋),並說既然都做到最後這一步了,切壞很可惜呢,所以她才會添購切片機。我隨口答我才不需要切片機呢,她立刻反應,妳買攪拌機就可以了。
我心想,話題怎麼轉到這裡來,勸敗組組長不是浪得虛名的呢!
拍一下我的烤盤剩油,幾乎沒有油耶。
還有還有,凱特說我的佛卡夏二號是環球小姐,耶!
在此附上阿四的佛卡夏一號、二號、三號的紀錄,她虛心求教,拋開成見,因此做出超級棒的佛卡夏,還有小吉的佛卡夏一號和二號,她的佛卡夏是依照配方的四分之一比例,以小烤箱烤出來的,親愛的大家,除非你有經驗值(如阿另),否則,請跟隨著食譜,我們一起來玩佛卡夏 ♥
最後我以寶春師傅回答凱特的一段話,與大家共勉之:
無論是哪一款麵包,在開始練習操作的時候,我會放下所有對配方的想法或以為,完全照著食譜的方式與說明操作,直到我完全認識了這款麵包也做出和食譜相當的結果,我才會開始實驗的部分,增加自己想要的改變因素,這樣才能完整的了解麵包的變化,製作出自己想要的麵包。
20140818
在我剛寫部落格時,還搞不清楚麵粉長相,做了生平第一個麵包---巧克力麵包,總共做了四版,當年的受害人是機車妹,她從巧克力山東大餅、巧克力山東大餅吃到巧克力山東大餅,第四版時,說,好啦,像有點乾掉的巧克力麵包,我終於罷手,並且從此不再碰麵包。當時懂烘培的網友跟我說,譯者把食譜裡酵母種類寫錯了,因此我拿要「發很久」的酵母,按照食譜所說的發酵45分鐘,就進烤箱囉!至於第四版為何會有麵包的感覺,因為我揉好麵團,把盆子藏到更衣室,就出去跑趴,忘了麵團這回事。。。如今我超級後悔搬到痞客邦時把文章刪除(慘不忍睹的過去哪)。目前僅存看過這篇文章的網友不多,凱特是其一,她說,姐姐,巧克力麵包是大挑戰,真會選。嗯,我只能苦笑攤手。
至於為何想做巧克力麵包?梅森凱瑟進駐台灣那年,號稱有松露麵包,我興沖沖前去購買,店家說必須預訂,一星期後取貨,每個麵包3200元,我隨口問,使用新鮮松露嗎?對方答,不,是用瓶裝的漬松露。我心想,騙我沒吃過松露喔,漬松露做的麵包要價3200!決定自己做,去誠品買了一本麵包書,一挑就挑中看起來不需要許多花招的巧克力麵包。對不起,我沒把製作麵包的技術和藝術想進去,於是受到懲罰,罰機車妹吃我的巧克力山東大餅,罰我從此不敢做麵包。
這些年來,陸陸續續有網友詢問為何不做麵包,我通常答專注料理即可,不想分心,其實,以上是另一個原因。
OK,來說說佛卡夏。
我相戀10年無緣的戀人飛來台灣之前,常親手製作佛卡夏,然後冷凍,上飛機後請空服員放入冷凍庫,兩人碰面時解凍麵包再烤熱給我吃,在我心目中,佛卡夏是愛的麵包,是我唯一想做的麵包,經過凱特這一兩年的鼓勵,我,願意試試。
我非常感謝出版社同意我把配方寫出來,嘉惠網友,也萬分感激凱特看了麵包圖片後,給我許多指導,並且願意讓我把小眉角寫出來,我總是急於表彰對我有恩或幫助我的人,在此深深鞠躬答謝。
食譜來源:《KINFOLK餐桌:獻給生活中的每一場小聚會》第222頁。
材料
高筋麵粉400公克,另備少許充作手粉
鹽滿滿1小匙
速發酵母7.5公克
水300毫升
橄欖油100毫升
新鮮迷迭香(rosemary)1小把,取下葉片
你可以負擔的最高品質粗鹽適量,喜馬拉雅山玫瑰鹽
在大碗裡,放入麵粉、鹽和酵母,調入水混拌,直到形成粗糙的麵團。
書上說放入桌上型攪拌機,裝上勾型接頭,以中速攪拌約6分鐘,直到麵團光滑有彈性,摸起來稍微黏手。
但是,我沒有攪拌機,我用手揉,揉到沒有很黏手為止,不過表面還是疙疙瘩瘩的。
凱特說,手揉和機器攪拌的麵團外觀本來就不太一樣,不過整型時,可以在手掌抹點油,並且像「摺棉被」一樣,摺面向下,麵團會較光滑。
書上說將麵團放回大碗裡,蓋上乾淨布巾,靜置溫暖無風處發酵,約1小時,或直到膨脹至2倍大。然後手握拳盡可能把麵團裡的空氣擠出。
凱特在很早以前就跟我強調,發酵時的環境不一樣,2倍大才是判斷麵團是否發酵完成的重點。
書上說把麵團均分成2份,在撒上麵粉的工作平台,用擀麵棍將麵團擀成約5公分厚,在一般烤盤或披薩烤盤刷上一半份量的橄欖油,將擀好的麵團移到烤盤上,倒上剩餘的橄欖油,以指尖在表面戳些小凹陷,撒上迷迭香和粗鹽,然後重複同樣的步驟,操作第二個麵團。以布巾覆蓋烤盤上,靜置溫暖無風處進行第二次發酵,約15分鐘。
我把第一次發酵完成的麵團取出,擠出空氣後,用雙手稍微整成正方形,直接「抬」到方形烤盤。
凱特說,擠出空氣後,整成圓型移到方型烤盤,用手輕壓使麵團在烤盤裡分布均勻,然後進行第二次發酵,麵團長至2倍大時即可烘烤。
做這個麵包時還不知道上述凱特的整型法,因此成品表面有點皺褶(左上方),最嚴重的錯誤是,我烤箱的溫度設錯了!
書上說以攝氏218度烘烤12-15分鐘,我呢,腦筋打結,竟然用180度烤,當我意識到出錯時,「很鎮定地」在烤箱旁觀看,烤到10分鐘左右,麵團不再膨脹,迅速調高烤箱溫度,同時把麵包往上層移一格,再烤5分鐘,直到我用手指彈麵包時,有清脆的響聲。
凱特委婉地說,快點把烤箱溫度調到正確溫度即可,不要開烤箱。(我自作聰明,掌嘴!)
她並且說,溫度不夠,麵團不會太膨脹,並且表皮會較硬,但是對麵包組織影響不大。
繼巧克力麵包,七年後,我再做麵包,出爐那一剎那,竟然沒什麼內心戲。。。
阿莫先生在一旁看到左上角的皺褶說,先切掉才拍照(他急著吃吧),我答,我要忠實呈現啦!
不過我還是把皺褶那塊切給他,另外切了一塊,拍組織給凱特看。
凱特說,好漂亮,吃起來應該有肉肉的口感。(她真的這樣說!)
阿莫先生吃完皺褶那塊,站在一旁,面露饞色,於是我把這塊又給他,拍完照,半份麵包也進他胃裡了。
大家好,我是佛卡夏一號。
我偷了凱特的照片貼這裡,當成我的佛卡夏範本。
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