《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》松子、葡萄乾炒嫩菠菜 @ 松露玫瑰

「松子、葡萄乾炒嫩菠菜」可說是我最愛的菠菜料理，初見猶豫卻一見鍾情，不時出現在家裡餐桌上。
伊麗莎白在菠菜中撒鹽將水分蒸出，這個方法可以減少大部分的草酸，嘗起來才不會有澀味，要確實做到。

20170912
就我所知，華人的菠菜做法主要是快炒和涼拌，日韓的處理方式我並不清楚，不過我知道印度有一道燉菜糊（saag），是把葉菜剁碎後添加香料燜煮，廣泛使用的就是菠菜，雖說還沒做過，倒也能想像其滑順的口感。西式料理中，菠菜的出現率高多了，但似乎除了充當麵食的配料或派餅的餡料，以及搭配其他食材燉煮外，它最常在沙拉上出現，或是當成肉類主菜附帶的「少許燙菠菜」。拿我手上的食譜書來看，的確沒有太多作者把菠菜當成主要食材看待，即便蔬菜章節也多半提及番茄、花菜、菇類及根莖類等，話說回來，這也不表示菠菜被冷落了，只能說它搭配性較高罷了。
伊麗莎白這道菠菜在色吸引我的不僅因為她把菠菜當主角，其他食材如堅果和果乾也是我喜愛的，此外，料理的手法更令我躍躍欲試。

我閱讀做法時，對要「煨煮15分鐘」略感驚訝，菠菜耶！又蒸又煨的，是要煮成糊嗎？不管心中的小劇場如何，我可是乖乖煮那15分鐘，而我所得到的是一盤深綠似夜空的菠菜，以及點綴其間，宛如星子閃爍的葡萄乾和松子，空氣中則飄浮著甜鹹迷人的香氣。

食譜來源：《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》第152頁。

材料，2-3人份（經出版社同意，公開配方）
菠菜1公斤
奶油30公克
橄欖油2大匙
大蒜1瓣，去皮切碎
桑塔那葡萄乾（sultanas）30公克，在溫水裡浸泡15分鐘
松子30公克
鹽和胡椒粉

做法
1、菠菜放入大湯鍋，撒鹽但不加水，加熱後自然會釋出很多水分。煮軟後撈出，用力把菠菜擠得愈乾愈好——這個食譜的菠菜用量頗多，我以容量3公升的鍋子來煮，得分批煮，每次約500公克。
2、另取一只寬鍋，以小火加熱奶油和橄欖油，加入菠菜、蒜末和少許胡椒粉，要不斷翻炒以免菠菜和大蒜燒焦。
3、菠菜熱透時，加入葡萄乾和松子稍微攪拌，蓋上鍋蓋煨煮15分鐘。