《國寶級大師的中式麵食聖經》發麵燒餅 @ 松露玫瑰

發麵燒餅是最傳統的老麵發酵產品，使用這種老麵製作的老麵燒餅，較有咬勁，入口後會有特殊的發酵香味。
發麵燒餅的特性：外表具均勻的金黃色澤，外型完整、底部不可烤焦、捏合或接縫處不得開口、三層麵皮不會相連，內餡呈現青蔥的鮮香、風味口感良好。

食譜來源：《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》第368頁。

材料，可做2個（經出版社同意，公開配方）
生重：每個85±5公克
比例：
皮5（80公克）
餡1（16公克）

麵皮（164公克）
乾料：
中筋麵粉100公克
速溶酵母粉2公克
細砂糖2公克
濕料：
冷水60±5公克

餡料（31公克）
主料：
蔥花30公克
調味：
鹽1公克
白胡椒少許
液體油少許

外飾
白芝麻10公克
糖水或蛋水10公克

做法
電子檔的附圖較小，我就不一一截出來說明，操作步驟請見上圖圖示以及Joy 的試作。

全文轉載 Joy 的試作：https://goo.gl/UdTjBb

本省女兒嫁入外省家庭和公婆一起住的最初三年，燒餅是我最深的記憶。
每天天光未亮，婆婆就會拎著瓊瑤劇裡常出現的手提不銹鋼提鍋，到離家不遠處和一位退役老兵，買一鍋未加糖的豆漿和用炭火烘烤的芝麻燒餅。婆婆燒餅，如周師傅所描述「有咬勁，入口後會有特殊的發酵香味」。那時年輕貎美的偶，基本上喝完豆漿，就塞不下那個比半邊臉還大的燒餅，於是每天帶著燒餅一同去上班，正所謂「案牘有燒餅、想到吃二口」。那個炭火燒餅，即便擺上一天依然十分美味。做為一枚涼席（良媳）的我~總能在下班前妥妥吃完再踏實的回家，迎接明天早上另一顆燒餅。
時至今，我猶記那燒餅的美味，每每購入中式烘焙書，總愛從「燒餅」做起。無一例外，國寶級大師的中式麵食聖經我的開箱做，正是「發麵燒餅」。

***備料***

***操作實録***

為惹蔥蔥蔥的「蔥」要美要筆直(蛇精病)。去了二次山姆(類似COSTCO)都沒買到心目中的蔥。兒子說我瘋了，老子說你媽媽對於美食有工匠精神偶們一定要成全他，陪她繼續蔥蔥蔥。。。。
回程兒子望著購物袋裡的「蒜苗」問，這不是「蔥」，是什麼？？？遺傳是一種很可怕的東西，阿桑小時候(包含青少年時期)也是蔥蒜不分，重沒一次就買對，每次都被媽媽逼迫拿去和菜販換。。

1.切蔥(周師傅；蔥花有鹽易出水，最好風乾後使用)
為有風乾效果，我習慣先切蔥並先以廚房紙巾擦乾蔥再切，效果較佳。