松露玫瑰

栗子甜美細緻，是冬日心口那抹甜。
糖炒栗子、栗子燒雞是國人熟悉的栗子菜色，來試試栗子湯吧。
栗子湯的做法千百種，而阿朗廚神的方式可真是顛覆我製作這類澱粉含量高的湯品之經驗。

《法國廚神的自然風家庭料理》第148頁。

材料4-6人份（經出版社同意，公開配方）
厚度0.5公分的培根2片，我的用量是1人份30公克
紅蔥（shallot）2顆，去皮切大塊，可以用小型洋蔥代替，
西洋芹3支，切大塊
大蒜3瓣，去膜
去殼已煮熟的栗子1.2公斤
月桂葉（bay leaf）1片
黑胡椒粒1/2小匙
雞高湯2公升，可以用清水代替
牛肝菌350公克，可以用白蘑菇代替，切出幾片薄片，以保鮮膜包裹後放入冰箱冷藏，其他則切成與小丁塊
橄欖油、鹽和白胡椒適量

取厚底燉鍋，開大火燒熱鍋子，轉小火乾煎培根直到金黃酥脆，取出切成細條，備用。
紅蔥、西洋芹、大蒜加入原鍋，維持小火，利用煎培根時產生的油脂略炒1-2分鐘，接著加入栗子拌炒3分鐘，然後取出20顆栗子切成4等份，備用。
在鍋裡注入雞高湯，加入月桂葉和黑胡椒粒，蓋上鍋蓋，放入已預熱至攝氏120度的烤箱，烤45分鐘。
把煮好的湯放入食物調理機或用手持式攪拌棒絞打至滑順。

上圖是烤完45分鐘的情形。
向來製作這類澱粉含量高的蔬菜湯時，必定把調香蔬菜炒得柔軟焦糖化，澱粉蔬菜則是煮到軟綿綿，甚至一碰即碎的地步，
然而阿朗廚神這鍋湯，洋蔥和芹菜只是正好煮軟，栗子尚未碎裂，我上上下下閱讀食譜多遍，希望能抓出我誤解之處，很可惜，就是這樣，
蔬菜的甜味出來了嗎？我在列印出來的配方和操作紙上畫個大大的問號。

取一煎鍋，燒熱，加入1大匙橄欖油以中火燒熱，接著加入栗子炒香，大約2分鐘，然後加入牛肝菌或白蘑菇小丁以及少許鹽再炒2-3分鐘，最後則加入培根條略炒，適量調味。
把炒好的料分配至湯碗裡（如上圖），然後沿著配菜邊緣倒入栗子湯，擺上之前保留的牛肝菌或白蘑菇片，即完成。

成品的口感不像平日習慣的「濃」湯般厚重，栗子特有的香醇穿梭在蔬菜的清甜之間，。
每一口湯都可品嘗到炒香的栗子、蘑菇和培根，一切都這麼和諧。
阿朗廚神讓我一窺栗子湯清麗的一面。

《法國廚神的自然風家庭料理》第148頁。