番紅花在我心目中占有特殊的地位,華麗的色澤,貴族般的氣味,初相識是在瓦倫西亞,食用海鮮鍋飯,那是一個絕望的偷歡之旅,後來又在某次威尼斯悲傷之旅品嚐到番紅花燉飯,幾次重要的出場,番紅花的滋味幾乎與狂喜狂悲畫上等號,好似飛奔沖天的煙火,彷彿擁有,實則絕望。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

食譜來源:主廚經典菜單:肉類篇.。

燉飯材料(經更動)~
橄欖油少許
中型洋蔥1顆,切丁
燉飯專用米200公克
不甜白酒100毫升
月桂葉2片
高湯600毫升
番紅花1小匙
無鹽奶油50公克
磨碎的帕馬森起司(Parmesan)足量
鹽和黑胡椒粉適量

腿肉材料~
去骨雞腿肉5片,原食譜使用雞胸肉
蛋2顆
磨碎帕馬森起司手掌一抓2大把

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

把鍋燒熱,加入橄欖油,以中小火炒洋蔥。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

加入米翻炒,讓油脂覆蓋米粒,煮至米粒的邊邊呈透明狀。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

加入白酒,轉大火,讓酒精味揮發。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

加入月桂葉和一半份量的高湯,轉小火煮,其間要不時攪拌。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

湯汁快乾時加入剩下的高湯和番紅花。
(2014年加註,先把番紅花在少許熱水裡浸泡5分鐘,可使其獨特的香氣充分散發,然後才加入熱鍋裡烹煮。)

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

湯汁再度被米粒吸乾時,表示差不多完成了,適量調味,月桂葉功成身退可以取出了。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

加入奶油。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

起司,攪拌均勻,蓋鍋悶一下。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

燉飯進入第二次高湯階段時就可以處理雞肉了,把蛋打散加入起司拌勻。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

放入雞肉。

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

我覺得蛋汁不容易裹住雞肉,因此讓肉稍微沾了蛋汁,然後把蛋汁分批倒進煎鍋,直接霸王硬上弓讓雞肉壓在蛋汁上。真是配服自己的小聰明啊!

好像躺在金黃色稻穗中。
(2014年加註:在義大利,若想食用添加肉類的燉飯,就只能把它們當成配料,混入燉飯中烹煮。米蘭式燉牛膝配米蘭式燉飯則是例外。當然,你自家的餐桌,由你作主。)

今天的番紅花很歡愉!

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

Chicken thighs with saffron risotto (雞腿肉佐番紅花義大利燉飯)-090201

20080324

某一年冬季在威尼斯小餐館吃番紅花燉飯,屋內杯觥交錯、窗外飄著細雪,成長於亞熱帶的我未曾遇上如此氛圍,我想,再也吃不到這種滋味的燉飯了。

一般人把番紅花(saffron)和西班牙鍋飯(paella)聯想在一起,其實番紅花的用途極廣,可以煮馬鈴薯,做甜點,我也拿來做加味奶油,美麗的顏色和神秘的香味是我喜歡它的原因。

在厚底深鍋裡放入奶油,以中至小火把洋蔥煎到微軟。

加入燉飯專用米攪拌均勻,讓油脂覆蓋米粒,煮至米粒的邊邊呈透明狀,然後加入白酒,煮至酒精味揮發。
加入熱燙的高湯(覆蓋米粒八分滿),不時翻炒,讓米粒吸飽湯汁。

水分快乾的時候加第二次高湯,同時把番紅花加進去,番紅花不用一次加到足,翻攪米粒同時可以視香氣及顏色逐一添加。
(2014年加註,先把番紅花在少許熱水裡浸泡5分鐘,可使其獨特的香氣充分散發,然後才加入熱鍋裡烹煮。)

這個時候另外備鍋炒蘑菇。

燉飯鍋裡的湯汁再度被米粒吸乾時,表示快要完成了。

加入蘑菇和第三次高湯煮3-5分鐘,不時攪拌,第三次高湯的份量就只要不讓鍋裡過乾即可,然後加入奶油,調味,蓋鍋悶一下。
通常燉飯會加帕馬森起司(Parmesan),但是海鮮燉飯或搭海鮮的燉飯則免。
(2014年加註,蘑菇要切成薄片或切成8等分,份量和做法可參考「野菇燉飯」(請點此)。)

用廚房紙巾把方才炒蘑菇的鍋子鍋面抹乾淨,然後煎鱈魚。

飄著濕雪的台夫特,空氣中浮盪那盤在威尼斯食用的番紅花燉飯的香氣。

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    松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()