松露玫瑰

番紅花在我心目中占有特殊的地位，華麗的色澤，貴族般的氣味，初相識是在瓦倫西亞，食用海鮮鍋飯，那是一個絕望的偷歡之旅，後來又在某次威尼斯悲傷之旅品嚐到番紅花燉飯，幾次重要的出場，番紅花的滋味幾乎與狂喜狂悲畫上等號，好似飛奔沖天的煙火，彷彿擁有，實則絕望。

食譜來源：《主廚經典菜單：肉類篇》.。

燉飯材料（經更動）～
橄欖油少許
中型洋蔥1顆，切丁
燉飯專用米200公克
不甜白酒100毫升
月桂葉2片
高湯600毫升
番紅花1小匙
無鹽奶油50公克
磨碎的帕馬森起司（Parmesan）足量
鹽和黑胡椒粉適量

腿肉材料～
去骨雞腿肉5片，原食譜使用雞胸肉
蛋2顆
磨碎帕馬森起司手掌一抓2大把

把鍋燒熱，加入橄欖油，以中小火炒洋蔥。

加入米翻炒，讓油脂覆蓋米粒，煮至米粒的邊邊呈透明狀。

加入白酒，轉大火，讓酒精味揮發。

加入月桂葉和一半份量的高湯，轉小火煮，其間要不時攪拌。

湯汁快乾時加入剩下的高湯和番紅花。
（2014年加註，先把番紅花在少許熱水裡浸泡5分鐘，可使其獨特的香氣充分散發，然後才加入熱鍋裡烹煮。）

湯汁再度被米粒吸乾時，表示差不多完成了，適量調味，月桂葉功成身退可以取出了。

加入奶油。

起司，攪拌均勻，蓋鍋悶一下。

燉飯進入第二次高湯階段時就可以處理雞肉了，把蛋打散加入起司拌勻。

放入雞肉。

我覺得蛋汁不容易裹住雞肉，因此讓肉稍微沾了蛋汁，然後把蛋汁分批倒進煎鍋，直接霸王硬上弓讓雞肉壓在蛋汁上。真是配服自己的小聰明啊！

好像躺在金黃色稻穗中。
（2014年加註：在義大利，若想食用添加肉類的燉飯，就只能把它們當成配料，混入燉飯中烹煮。米蘭式燉牛膝配米蘭式燉飯則是例外。當然，你自家的餐桌，由你作主。）

今天的番紅花很歡愉！

20080324

某一年冬季在威尼斯小餐館吃番紅花燉飯，屋內杯觥交錯、窗外飄著細雪，成長於亞熱帶的我未曾遇上如此氛圍，我想，再也吃不到這種滋味的燉飯了。

一般人把番紅花（saffron）和西班牙鍋飯（paella）聯想在一起，其實番紅花的用途極廣，可以煮馬鈴薯，做甜點，我也拿來做加味奶油，美麗的顏色和神秘的香味是我喜歡它的原因。

在厚底深鍋裡放入奶油，以中至小火把洋蔥煎到微軟。

加入燉飯專用米攪拌均勻，讓油脂覆蓋米粒，煮至米粒的邊邊呈透明狀，然後加入白酒，煮至酒精味揮發。
加入熱燙的高湯（覆蓋米粒八分滿），不時翻炒，讓米粒吸飽湯汁。

水分快乾的時候加第二次高湯，同時把番紅花加進去，番紅花不用一次加到足，翻攪米粒同時可以視香氣及顏色逐一添加。
（2014年加註，先把番紅花在少許熱水裡浸泡5分鐘，可使其獨特的香氣充分散發，然後才加入熱鍋裡烹煮。）

這個時候另外備鍋炒蘑菇。

燉飯鍋裡的湯汁再度被米粒吸乾時，表示快要完成了。

加入蘑菇和第三次高湯煮3-5分鐘，不時攪拌，第三次高湯的份量就只要不讓鍋裡過乾即可，然後加入奶油，調味，蓋鍋悶一下。
通常燉飯會加帕馬森起司（Parmesan），但是海鮮燉飯或搭海鮮的燉飯則免。
（2014年加註，蘑菇要切成薄片或切成8等分，份量和做法可參考「野菇燉飯」（請點此）。）

用廚房紙巾把方才炒蘑菇的鍋子鍋面抹乾淨，然後煎鱈魚。

飄著濕雪的台夫特，空氣中浮盪那盤在威尼斯食用的番紅花燉飯的香氣。