松露玫瑰

冷藏發酵製作長棍麵包？麵團從冰箱拿出後直接放入烤箱烘烤？用家庭廚房做得出來？沒錯！絕對做得出來！
因為它是保羅的長棍麵包，凱特和我驚嘆它是神之棍（不是神棍喔）！

保羅以累積數十年的烘焙經驗，教導讀者用最平實的手法做出美味的麵包。他不炫技，貼近家庭烘焙師的心，彷彿站在你身旁一起揉麵等發酵。
試作過這款長棍麵包，你肯定會高呼保羅保羅我愛你（比哈特）

食譜來源：《保羅的城市烘焙課》第97頁。

準備：50 分鐘
發酵：48 小時
烘烤：20 分鐘

材料（經出版社同意，公開配方）
用來塗抹的橄欖油 適量
高筋白麵粉500 公克，另備少許充作手粉
鹽10 公克
速發酵母3 公克
冷水320 ∼ 340 毫升

用具
容量2 ∼ 3 公升的長方形塑膠容器（有助於麵團的定型）
長棍麵包烤盤或普通烤盤2個

做法
1. 在長方形塑膠容器內側和烤盤上抹油。
2. 製作麵團。將麵粉放入裝了鉤狀攪拌頭的攪拌機碗裡。將鹽撒入碗的一側，酵母則加至另一側。分批加入水，以低速攪拌5 分鐘直到成團後，再以中速攪拌10 至15分鐘，直到形成光滑有彈性的麵團。拉扯麵團時，延展性極高，麵皮幾乎呈現透明，但不會因此而破裂。如果麵皮被扯破，就再繼續攪拌5 分鐘。完成後，將麵團放入準備好的長方形容器，封好置於冷藏室發酵24 小時。
3. 將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上。動作要輕巧，盡可能保留麵團中的氣體，如此才能做出有不規則氣孔的優質長棍麵包。發酵後的麵團觸摸起來略顯潮濕，但仍然具有彈性。
4. 麵團分成四等分，輕輕拍扁並將周邊摺入中央，整理成橢圓形。將每個橢圓形麵團整理成香腸狀—光滑面朝上而接口處朝下。接著，將麵團整理為長條狀（長度勿超過烤盤）。揉製時不要太過用力，運用手肘的力量輕巧地前後推動麵團即可。將揉好的麵團置於烤盤上，放入塑膠袋（會跟麵團接觸到的部分要事先抹油），在冷藏室發酵24 小時。
5. 預熱烤箱至攝氏220 度／瓦斯烤爐刻度7。在烤箱底層另外架一個帶邊烤盤一起預熱。在發酵完成的麵團表面撒少許麵粉，以割線刀順著麵團長度輕輕斜劃3 刀。
6. 在烤箱底層的帶邊烤盤裡注入熱水，烘烤時會產生蒸氣，使麵包表面形成硬殼。將麵團放入烤箱烘烤20 分鐘，直到表面變成金棕色。用手指輕彈底部，如果聽起來內部有空洞即表示烤好了。出爐後移到網架上放涼。

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全文轉載凱特的試作：https://goo.gl/6na5PG

保羅的長棍麵包
一如保羅所言,是款配方非常傳統的長棍麵包食譜
做法上相當與眾不同的採用了冷藏發酵的方式進行操作
這樣的優點非常適合很想好好做款風味好的麵包
卻苦無等待時間的麵包控們
理論上相當明白這樣的方式有其優點
而實際上行不行得通,又是另一回事了
尤其,坊間各式派別的麵包操作方式林林牕總

那麼保羅,有什麼不同?

老實說,在拿到這個配方譯本時
著實讓我苦思很久很久
在想太多,東看西看不如照配方好好操作一回的實際演練的想法裡
選一個適合觀察的週末夜測試了這款保羅版長棍麵包

依照保羅書上的說明
選用了長方型容器(樂扣小姐)進行發酵
密封性極佳的容器大小也適中
揉製好麵團後,移至冰箱靜靜的等待第一回合的 2 4小時發酵

取出第一回合發酵的棍子麵團
倒在撒上麵粉的工作台進行整型的步驟
接著將整型好的麵團以塑膠袋進覆蓋進行第二回合的冷藏發酵
很重要的步驟點,是在袋子表面輕輕的刷上少許油,確保麵團不會與袋子相黏
造成組織的破壞,影響發酵的結果
整型好的麵團移至冰箱進行第二次的冷藏發酵

第二次冷藏24小時候後取出麵團
可以明顯的發現棍子麵團長大的模樣
接著輕輕拿掉袋子
表層撒上少許麵粉後,以割線刀順著麵團長度畫三刀
接著將烤盤連同麵團放入已預熱好的烤箱烘烤
預熱時,記得烤箱底層多放一個烤盤進行預熱
在進爐前放入少許水,一起進行烘烤
這樣的優點可以製作蒸氣的效果
若是使用蒸氣烤箱,就無須這個動作
注入水份時,很重要的,切莫加入太多水份
畢竟這是烤麵包而非蒸麵包,效果會完全不同

出爐後的保羅長棍麵包
色澤討喜風味迷人口感香脆令人難忘
一出爐後忍不住就傳了照片給正在奮戰關頭的駐台夫特譯者本人
果然換回了好欠揍的回應

來說說結論
保羅的長棍麵包,製作方式是少見的長時間冷藏發酵食譜
這樣配方搭配如何製作流程的棍子麵包
大大減少了在操作時因為溫度產生的不穩定狀態
同時因為長時間的發酵,讓麵團香氣更好
操作便利,非常推薦給首次製作棍子麵包
或是期待操作長棍麵包的朋友一個很好的入門方式

當然,沒有任何事,可以一步登天
入門不代表結束,而是一個有可能的開始
所以千萬不要存在著睡二覺起床,棍子就是和想像中一模一樣
平心而論,烘焙是一份熱情
而練習,讓想像實現
就我而言,保羅的城市烘焙課讓我有了不同的思維
如何能像書裡的保羅,用旅遊的心情,與世界烘焙名店的烘焙師交流經驗
融會慣通屬後蘊藉自己的心得,重現想望的美味
是現階段的我,心中所想望的目標

保羅長棍麵包
使用烤盤DR.GOOD
麵粉為安東T65
影片為出爐後試吃記錄
關於保羅相關介紹請參考 連結

彩蛋時間

收到長棍麵包的時候
是米奇剛開始好奇長棍麵包的日子沒多久
也就是說,當時的米奇就和所有喜歡麵包的朋友們相同
可能有點經驗,可能有點想像
更多可能的不確定感
但是他好奇為什麼?

於是,他在試過某款冷藏麵團配方後看見保羅的配方
照片裡是當時第一次製作長棍麵包的切面組織照
麵包質地如上面影片盤外殻酥脆
裡頭的組織氣孔分佈均勻

你問我這樣好不好
當然好啊,因為他屬於每位新手美好的開始
會不會進步呢
當然可以啊,因為每次的經驗都會讓真心喜歡烘焙的你我
在過程中發現自己更多可能性

祝大家揉麵愉快
讓我們一起期待長棍麵包出爐吧

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