當你不厭其煩,反覆練習某項技藝,你所花費的時間和耐心終將得到回饋。
Joy 被我「溫柔地」暗示練習各家布里歐許,我相信有一天她會發現,她獲得的不僅是布里歐許,還有成事的重要態度——純粹及堅持。

這款布里歐許出自《甜點之王法式烘焙聖經第307頁,食譜配方並不複雜,貴在作者對於做法的描述相當細膩。雖然已取得出版社的同意,但我決定不在此露出配方,誠懇建議同為布里歐許粉絲的讀者購入本書閱讀。附上 Joy 具臨場感,幾乎可稱之為直播的試作。

閱讀延伸:食驗報告:七種布里歐許 by Joy Wu


全文轉載 Joy Wu 的試作:https://goo.gl/23ytjt

【使人墮落的布里歐許】賈奇.菲佛說「唯有使用你所能取得的最好材料來製作布里歐許麵包,你才能嚐到天堂般的美好,特別是奶油,如果你嘗試以其他東西取代配方中的奶油,例如酥油(shortening),那你就等著吃屎吧!對,我說出口了,這就是人造脂肪的滋味」。
讀完以上這段話,我就迷上這位~用詞直接的搞笑大師「賈奇.菲佛」。

 

***備料***

【香酥顆粒】奶油、大顆粒粗糖(Turbinado)、低筋麵粉、杏仁粉、肉桂粉、櫻桃白蘭地

【布里歐修麵團】冰全脂鮮奶、乾燥酵母、中筯麵粉、白砂糖、高筋麵粉、蛋、海鹽、奶油

 

***A.香酥顆粒操作***

奶油切成邊長1cm小塊 >>> 和所有材料一起倒入攪拌盆(奶油需使用冰的硬奶油塊,過軟容易變成一團均質的麵團)

攪拌混和形成大小不同的粗糙粒狀

取一個有格紋的網子(考量粗糖大小,以馬鈴薯攪拌器代替)

將麵團壓透穿過網子的孔洞,藉此產生許多均匀的小顆粒麵團

將這些顆粒,平攤均分分散於烘焙紙上>>>「生」香酥顆粒我提前一天完成,放於冰箱冷凍保存(書上寫冷藏or冷凍均可)

 

***B.布里歐許麵團操作***

基礎温度 >>> 室温+麵粉+牛奶 =54度
室温26度、麵粉 24度

牛奶4度(♫, ♬, ♪, ♪登登登登~26 + 24 + 4 = 54)

將鮮奶倒入攪拌盆 >>> 加入酵母

牛奶和酵母攪拌均匀

在表面撒上一層中筋麵粉

靜置10~15分鐘,直到表面的麵粉開始產生裂痕(久旱無甘霖般的裂)

依序將液種加入白糖、高筋麵粉、蛋液、海鹽

攪拌至麵團包覆在鉤狀攪拌頭上

取一小份麵團用雙手向四周拉扯,麵團拉得非常薄透而不破這就稱為「薄膜狀態」~這不是口香糖,是真真實實的薄膜^_^。

在麵團中加入一半份量的軟化奶油(作者說~剛開始奶油看似永遠無法融入麵團之中,切勿驚慌)

原半份奶油和麵團均匀融合後 >>> 接續加入剩餘1/2軟化奶油揉至麵團光滑、彈性極佳。

將麵團移至攪拌盆中 >>> 表面篩上薄薄一層中筋麵粉

蓋上保鮮膜在不超過27度的室溫下 >>> 發酵1~1.5小時至兩倍大體積

以手掌或拳頭拍打麵團,將氣體拍壓擠出 >>> 放置於冰箱中發酵2小時

2小時後自冰箱取出>>>再次拍壓後放在冰箱中靜置過夜經一夜的休息鬆弛

 

***C.酥頂布里歐許操作 (A+B=C)***

取出過夜布里歐許麵團 >>> 切分成兩等份,其中一份整成渾圓緊實的一顆圓球(書中為9吋圓模,我以8吋圓模製作,故取半份麵團的80%製作)

以擀麵棍將麵團擀開成圓形

將整好形的麵團放進已抺油的烤模中 >>> 雙手輕壓麵團使它均匀撲滿模具底部

表面刷上蛋液

均匀撒上一層香酥顆粒(中間處不要放太多,以免烘烤時太重而造成麵包下陷)

在不超過27度的室温發酵1~1.5小時(用手指輕壓麵團,麵團不回彈稍稍留下指紋即發酵完成)

放入預熱烤箱烘烤40~45分鐘直至金黃上色,頂部的香酥顆粒有脆脆口感 >>> 烤好立刻脫膜、放涼、享用前篩上糖粉

 

***看圖說故事**

和書照 >>>書上說布里歐許麵包側邊應該是金黃棕色,而上頭的香酥顆粒非常脆口~ Look me!!

裸照 >>> 不善營造氣氛、不善擺盤,那就來張裸照唄。

道具照 >>> 肖想蛋糕高腳托盤好一陣子,偷偷模模買入,鬼鬼祟祟收藏,直到拍照時才見光,拍著拍著老爺走過來說了句,這麵包要把「腳」拍進去才好看XD。是呢~裸照有張好床(托盤),才能引人暇想啊(話說老爺這番話,是鑑賞能力升級了,還是暗示已發現托盤的能力升級了XD)

切片照 >>> 加了肉桂粉、白蘭地的酥頂,搭配豐腴的布里歐許奶香,作者說~彷彿置身天堂!!

撕撕照,用手撕一張來照 >>> 書中說布里歐許在十七世紀被稱為「pain bénit」,意思是「備受寵愛的麵包」輕盈充滿空氣,滿是奶油香氣。

同場加映,波濤洶湧照 >>> 布里歐許吐司,書上說完美的布里歐許吐司表面會有一層接近深棕色的脆皮~Look me!!

絲絲入扣照 >>> 撕開那瞬間,心溶化了(But~人也熱到溶化了XD)

 

***分享「甜點之王法式烘焙聖經」***
所謂「聖經」來著,通常有一定程度的龜毛,既然「龜毛」典藏一本就好,幹嘛再來一本,因為呢~每位作者龜毛的地方不甚相同。看盡龜毛~才能在錙珠計較的烘焙路走得平順。
在麵包的孕期,「温度、時間,重量」粉重要,其中基礎體温(温度)尤為重要!!很多書告訴我們,麵團最佳温度是27 or 28度,很多書給了我們計算公式,但那公式很煩心,有分子、有分母,需要「加、減、乘、除」。這本書化繁為簡的告訴你,每個麵團所需最佳體温,只要「加 & 減」,照書走~就會有好孕期,可能一次就中XD。
作者說,一本好的食譜書,應該像一位好老師,能達到鼓勵之效,幫助學生踏出正確的第一步,如果不幸出錯了,我會告訴你該怎麼挽救。如果你愛烘焙,看完前言「法式烘焙的匠心」,就會愛上這位,15歲就當學徒開始做麵包,想了20年,想寫一本「烘焙教科書」,而這夢想,在這本書實現了。
最後再補一槍,這本書不止好看、好用,文中小故事還挺好笑的呢^^。

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松露玫瑰

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