松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
翻譯及撰寫多本烹飪書籍,請點擊:「松露玫瑰

管理的社群及社團: TruffleRose:http://goo.gl/jW6T6z
松露玫瑰: http://goo.gl/C3mHY0 Cheers!餐桌小聚會:http://goo.gl/ZHprMS
松露同學我們這一班: https://goo.gl/0sK3qv 婦仇者廚房:https://goo.gl/tj2lZD
我也有這本書!:
http://goo.gl/aVhOhX |甜蜜寵溺 我愛你:https://goo.gl/RrmnSk

Joy 在我的建(逼)議(迫)之下做了七本書八個布里歐許,其中包括五個重作!
它們分屬四家出版社:
朱雀文化:烘焙聖經》、甜蜜巴黎、《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方
馬可波羅:法式料理神髓》、《手作西點麵團寶典
三采文化:法國麵包教父的經典配方
麥田出版:愛上!立方體甜點與麵包

感謝出版社鼎力支持,同意我公開配方(熊抱+熱吻)。
我會陸續結合配方與 Joy 的試作在我的部落格露出,謝謝 Joy 完成我的心願(比哈特)。

露出的試作依序是:
法國麵包教父的經典配方:La brioche 布里歐許(請點此
烘焙聖經:肉桂糖玫瑰布里歐(請點此
法式料理神髓:布里歐許Brioche(請點此)
手作西點麵團寶典:肉汁香腸布里歐捲(請點此)
甜蜜巴黎:南特爾布里歐(請點此)
愛上!立方體甜點與麵包:布里歐麵包(請點此)
LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方:砂糖布里歐許(請點此)

以下全文轉載 Joy 的格文:https://goo.gl/4YrY8v


臨老入花叢,迷上烘焙~剛開始做布里歐,也就是烘焙書翻一翻、眼球轉一轉,看那款順眼做那款,布里歐天生有種甩都甩不開的黏,那個黏總讓猴急的我,忍不住手賤去加粉,基於「烘焙百分百」忠貞不二的信念,偷加粉後的布里歐,總是讓我深感罪孽,幾回折騰後~在我沒法駕御它,就決定不做它。

某日松露班「高級幹部」~K南組長以柯南辦案的精神,大方展示布里歐「赤裸」的麵團,原來啊原來~它天生本該這麼黏,去除猴急,讓布里歐麵團和「時間」著磨著磨,再和「冰箱」私磨私磨,那個「先天」的濕黏,藉由「後天」的調和~黏呼呼也就Time to say goodbye。

原猴急的我開始「中猴」般的,試做一款又一款的布里歐,並沾沾自喜的在上菜貼文說~連做五款布里歐後的我。。。(好像得奬感言XD)。松露阿季鼓勵我~重做並寫格文。基於對烘焙的熱愛,我一口答應,答應後開始第一篇格文~就有點小後悔,唉呀!第一篇布里歐已經不知道寫什麼,未來六篇怎麼「使」下去。

一邊歡喜的重做,一邊硬著頭皮寫文,翻著七本書做著做著~我開始注意到每本書的配方和作法不同,瀏覽谷哥參閱書籍寫著寫著~我開始發現布里歐不是菇涼(姑娘),是烘焙界的天后,這位天后還挺負爭議。從『S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche,吃不起麵包,就吃布里歐!』(註1)在1404年起正式走紅的Brioche,一路走來~無論是誰天真說了這段話、無論她是那國的國民包,無論她是甜點還是胖~都紛紛擾擾口水不斷。我思故我在,好吃故我在,因為好吃人們才會爭論她。因為愛吃麵包、愛做麵包,我把我所知道的布里歐寫下來,與你分享。。。

食譜來源

Laduree(法)、法國麵包教父(法)、法式料理神髓(法)、甜蜜巴黎(法)、手作西點麵團寶典(法)、烘焙聖經(美)、愛上!立方體甜點與麵包(日)

註.以上照片順序均比照書藉順序擺放

***Brioche打那來***

Brioche芳名源於西元1404年,但此麵包在更早之前就已有了,一般認為布里歐是源於維也納。甜蜜巴黎作者說「布里歐源自法國,而非奧地利」。多元化的布里歐是法國人幼時共同的家常味。

圖片來源:The Economist 2012.11.17

***Brioche該是誰(甜點or麵包)***

【布里歐她身份多變】,純以大量雞蛋和奶油製成,有時會加入牛奶或鮮奶油。她與一般發酵麵包的不同之處,在於她與維也納式糕點(viennoiserie)特點很像,外酥內軟像糕點,而利用酵母發酵揉製,又具有麵包的蓬鬆感(註2)。
以麵粉為例,在認知裡「低筋(T45)麵粉用於糕點,高筋(T65)麵粉用於麵包」,布里歐在麵粉國度像隻螃蟹横著走,高筋、中筋、低筋各有大師支持及引用,不同配方造就不同成品。『外表酥脆、內層柔軟、濃郁奶香』是天后橫行天下、稱霸宇宙的真本領。至於誰像誰,誰是誰「麵包難,甜點難,是麵包還是甜點,更難」~難得糊塗,好吃就好^^

***Brioche該像誰***

【布里歐她身材多變】「麵包の究極」一書提及Brioche有許多不同的種類,其中包括常見的小頭冠(圓頂造型)、山型、王冠型、圓柱體..等等。「甜蜜巴黎」說小頭冠和荷葉邊底部的布里歐,是最常見的形狀。

***Brioche該怎吃***

【布里歐她口味多變】是麵包也是甜點的她,可以搭配配料或餡料,成為正式的甜品,也可以加入蔬菜、肉、起司、熱狗成為鹹的餐點。法國飲食百科全書對Brioche有這樣的形容:「外皮呈深金黃色、表面薄而酥脆、內裡輕軟蓬鬆……。(註3)」這樣色香味都很迷人的麵包,直接吃已經很享受,若再「佐」點啥麼東東,那就是神級享受了^^。

直接吃 ↑

搭配著吃

***Brioche周遊列國***

美國的蘿絲(Rose Levy Beranbaum)說,布里歐是麵包中的女王,可以做成簡單吐司狀,也可以裹入餡料做成麵包捲或編織整型呈現不同樣貌。「烘焙聖經」中的肉桂糖玫瑰布里歐,蘿絲把美式糕點常客「肉桂粉」融入布里歐,以肉桂糖展現出漂亮的內部花紋,在奶香、蛋香中增加了肉桂香。

在「愛上!立方體甜點與麵包」荻田尚子把日式麵包常客「蜂蜜」融入布里歐,多了些蜂蜜、減了些奶油,不用全蛋僅用蛋黃,或許作者喜好、或許作者融合日本人喜好,材料的調整讓「布里歐麵團」不黏手,免去冷藏靜置讓麵團不黏手的程序,材料的調整讓「布里歐麵包」由奶油香變蜂蜜香,由金黄酥脆變柔軟温潤。

***後記***

布里歐在成份上和同門師兄「可頌」都運用大量的奶油。可頌把奶油裹進麵團去摺疊,布里歐把奶油混入麵團去揉製,大量的奶油並不容易和麵團親近,需要大量的全蛋幫助乳化(註4)。以大量雞蛋和奶油製成的布里歐,單單在揉麵過程散發出來的撲鼻香氣,讓人會有股生吃麵團的慾望,每每在揉麵團,腦海中總會想起一首歌「蘇武牧羊北海邊,雪地又冰天,羈留十九年,渴飲雪、飢吞氈。。。」當年的蘇武是為生存生吞氈毛菜,我是被香氣迷惑,腦洞大開想生吞麵團^^。

烘焙界的百變天后「布里歐」,她身份多變、身材多變、口味多變,向左或向右都行、變甜或變鹹都可,是一枚任君挑選,包君滿意的好包包。
如果你沒吃過,可以買來吃吃看。
如果你沒做過,可以嘗試做做看。
如果你沒愛過,或許吃過、做過,就會深深愛她愛個夠。

***參閱書籍***

七本試作食譜書內文.麵包の究極.料理科學.料理的科學

註1:百度百科
註2:甜蜜巴黎P.79~83(傳統維也納式糕點)
註3、註4:手邑生活

創作者介紹

松露玫瑰

松露玫瑰 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()

留言列表 (3)

發表留言
  • Joshua
  • 看起來真棒呢,歡迎有空回訪交流一下喔!!
  • Maggie
  • 怎麼覺得有些文句跟別的格文(http://soihome.com/blog/view/248)內容太像了又不是用引註的方式呢?還是大家都直接“引用”了書本的內容??我沒有查證,只是剛好在查閱網路幾篇有關brioche的文章後意外發現竟有這樣的巧合。
  • 請看3樓,本文作者的回覆。

    松露玫瑰 於 2017/05/16 12:50 回覆

  • Joy Wu
  • 1.純以大量雞蛋和奶油製成,有時會加入牛奶或鮮奶油。她與一般發酵麵包的不同之處,在於她與維也納式糕點(viennoiserie)特點很像,外酥內軟像糕點,而利用酵母發酵揉製,又具有麵包的蓬鬆感>>>來自試做書「甜蜜巴黎」的可頌和布里歐內文介紹
    2.是麵包也是甜點的她,可以搭配配料或餡料,成為正式的甜品,也可以加入蔬菜、肉、起司、熱狗成為鹹的餐點。>>>來自文中所提「麵包の究極」
    3.法國飲食百科全書對Brioche有這樣的形容:「外皮呈深金黃色、表面薄而酥脆、內裡輕軟蓬鬆……。」>>>這篇格文有特別提及引用http://shping0812.pixnet.net/blog/post/215431394,總結篇因為已經把書名寫出就沒再重覆貼引用來源
找更多相關文章與討論