特飛麵是捲得很密、魚雷型的短麵,長約4公分,寬0.5公分。它來自利古里亞地區,在那裏,這款麵衣定要搭熱那亞青醬吃。其製作方法有很多,但做出的形狀大同小異。它和貓耳朵麵一樣,剛做好的拿來煮最棒。我認為特飛麵備料方便又容易上手,可以搭配的醬汁種類又多——肉醬、青醬、茄汁醬,或是塊狀麵醬易可,愛吃義大利麵的你不可錯過哪!

食譜來源:《義大利麵幾何學》第276頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
杜蘭小麥粉150公克,真要用普通中筋麵粉也是可以啦
室溫的水75毫升

做法
1、把麵粉倒到工作檯上,在中央挖個洞,倒入溫水,接著把周圍的麵粉撥入中央,揉成結實的麵糰,覆蓋起來,靜置至少15分鐘。
2、取胡桃大小的一坨麵團,擀成0.3公分寬的狹長麵片,每3至4公分切一節。
3、用手搓揉麵片(註)。用大拇指根部和掌心相連的肉球,使勁地搓揉置於工作檯上的麵條,讓大拇指外緣沿著麵條滾動。經如此的摩擦,麵身會變得扁一些,且會圈捲成粗細不均的螺旋狀。麵條和工作檯之間要有點摩擦力,如果搓揉時一直打滑,把工作檯稍微弄濕即可。

註:食譜還有另外一種做法,但是不管英文版或中文版,我都沒讀懂過,所以我就不提了。文後我附上數種做法的影片,一看即會。

這是多年前寫個人的義大利麵書時做的特飛麵,不過我當時稱之為扭繩麵。我的方式比較像隨後所附影片中的第一個做法——有點像搓竹蜻蜓。

這是搭配號稱正宗的波隆那肉醬的特飛麵(請點此)。

在義大利托斯卡尼居遊時做的鼠尾草魚子特飛麵。

這個影片還包括混合和揉製麵團的過程,如果只想看搓特飛麵的步驟就從第57秒開始看。這款特飛麵可以盛住大量麵醬。

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松露玫瑰

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