熟成大致分為4種方法,作法因食材而異,不過每一種都很簡單。
鹽漬
在食材上抹鹽,或是用鹽水浸泡,使言分均勻滲透至食材內。隨著時間經過,鹽的滲透壓作用能讓食材釋出多餘水分,鮮味濃縮。
而且,鹽具有防腐的作用,可提高保存性。鹽漬過的食材也等於有了基本的調味,因此比起鈉含量高的精鹽,建議各位使用礦物質成分高的日曬鹽等天然鹽。
油封.油漬
用低溫的油慢慢加熱,提引出食材的鮮味,使其變得飽滿且柔軟。而且,油漬後的食材不會接觸到空氣,可提高保存性。使用普通的植物油或橄欖油即可。植物油就算冷藏保存也不會凝固,方便使用。油漬時,可混合一半的橄欖油增添風味。
烘乾
藉由烘乾食材蒸發水分、濃縮鮮味,使蔬果的糖度增加、提高甜味。日曬法會受到氣候影響,比較麻煩;使用烤箱只要放入食材就行,容易許多。為了避免烤焦,以低溫慢慢加熱,讓食材的水分蒸發,達到乾燥狀態。
冷藏靜置
基本上所有熟成料理都需要放置一段時間,而這個方法指的是藉由靜置讓食材更美味。將調理過的食材放入冰箱冷藏靜置,讓食材均勻入味,形成有深度的滋味。
《鹽漬、油封、烘烤、冷藏:食材的熟成與活用》第6頁。
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