食材的採購與使用得宜與餐廳的獲利息息相關，容易腐壞的食材應該要用在菜單上一道以上的菜，如果那一道菜沒人點，至少還有其他菜會用上。每一道菜剩下的食材都要能充分運用，例如做為午餐或特餐。此外：
+骨架和骨頭可留下來熬高湯。
+小塊的魚和肉可留下來做湯、燉肉、雜燴濃湯、肉捲、肉丸、開胃小點、火腿或香腸。
+蔬菜或香草不要的根莖可用於高湯或濃湯。
+不新鮮的麵包可做麵包屑、餡料和麵包丁。
《料理的法則》第111頁。
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