松露玫瑰

我的胃不好，吃過多米飯會胃酸，喜歡的米食順位是稀飯、鍋飯（paella）和燉飯（risotto），也愛炊飯；寫第一本書時，試味道試做法再加上拍攝，做了太多次鍋飯和燉飯，拍怕了，之後做鍋飯和燉飯打從心底拒拍，經過這兩年的休息，我又可以拍了。這是我私心喜歡的野菇燉飯食譜，與大家分享。

材料～
橄欖油4大匙，各2大匙炒蘑菇和洋蔥
大蒜3瓣，稍微拍扁不去皮
栗子蘑菇（chestnut mushroom）250公克，切薄片
乾燥牛肝菌（porcini）20公克
乾燥羊肚菇（morels）20公克
乾燥雞油菌（chanterelle）10公克
（以清水泡發還原以上3種乾燥蕈菇，泡菇水過濾渣滓後備用）
百里香（thyme）適量，僅取葉片
洋蔥1顆，切片
燉飯專用米400公克
不甜白酒100毫升
蔬菜高湯1500毫升（註），保持熱燙
戈根佐拉起司（Gorgonzola）12公克，捏碎
帕馬森起司（Parmesan）適量，磨碎
鹽和黑胡椒粉適量

突然意識到使用的三種乾燥蕈菇名都跟動物有關，哈哈哈^^
若無法備齊這些乾燥蕈菇，可以秀珍菇、鴻禧菇、杏鮑菇等等等替代，總之就是要濃濃的菇味。

註：剛好是我的蔬食週，所以使用蔬菜高湯，我通常用雞高湯。 

取厚底鍋，以大火加熱橄欖油，將大蒜炒焦黃，剔除。

加入蘑菇炒軟。可隨個人喜好添加義式培根（pancetta） 一起炒香。

加入乾燥蕈菇炒香，再加入泡菇水和百里香，煮滾後，轉中火續煮5分鐘，調味後取出。

以廚房紙巾將鍋子擦乾，然後以中火加熱橄欖油，將洋蔥炒軟。

加入米，攪拌均勻，讓油脂覆蓋米粒，煮至米粒的邊邊呈透明狀，再加入酒，煮至酒精味揮發。

加入野菇醬和1/2的高湯煮滾，轉小火，煮至湯汁稍稍收乾（約5分鐘），再加入剩下高湯的1/2，煮至湯汁稍稍收乾（約5分鐘），然後加入剩餘的高湯，溫柔且緩慢攪拌，直至仍有水份但沒有流動感，此時米心仍有細細的嚼感，最後邊加入戈根佐拉起司邊混合米飯，調味，熄火蓋鍋5分鐘。
鍋子厚度、火力大小和蔬菜水份皆會影響烹煮時間長短，請掌握料理的要點之一：taste taste taste！
之前我煮燉飯時，會另外備鍋煮醬料，待米煮半熟時加入，可縮短烹煮時間，見「牛肝菌義大利燉飯」（請點此）。

食用時撒上帕馬森起司。