松露玫瑰

首先我要先說明，這一系列「用煉乳做冰淇淋」測試的冰淇淋配方和質地，皆以家裡冰淇淋機（Magimix La turbine à glace）的功能為基準，它是免冰內膽，製作前機器直接預冷，攪拌好即可食，口感跟義式冰淇淋（gelato）近似。
英美國家對義式冰淇淋（gelato）各有定義且分歧，話說回來，英美國家對冰淇淋（ice cream）也各有不同解釋，自糖度到乳脂量等等，但我不會在此談論這些，就請將它想成冷凍的奶製品甜食（a frozen dessert made from dairy products），用「煉乳」做冰淇淋本來就是取巧偷吃步，且將重點放在做得方便、吃得開心吧。

用煉乳製作冰淇淋因少了濃稠滋潤的蛋黃，先天上口感會較不黏密滑順，再因我的冰淇淋機類型（攪好後即可食），較易融化。。。
讓我省略跟大家報告試了多少桶冰淇淋的過程，直接跳到主題吧：我找到可改善上述問題的好東西---吉利丁，
至於其比例，經過我的測試，配方如下：400公克煉乳搭等重果汁及半量法式酸奶油（crème fraîche），以及2片吉利丁（約3.3公克）。

這是2013年的跨年晚餐的冰淇淋，當時吉利丁量僅有一半，但已見顯著的成果，而此柳橙冰淇淋最早原型是用瑞可達起司（ricotta）而非法式酸奶油（crème fraîche），瑞可達起司含脂量20%左右，比法式酸奶油的30%（～45%）低，再因其本身凝乳的質地，所製作出來的冰淇淋有沙沙的口感（請往下移，見 20110127 貼文），我覺得法式酸奶油本身微酸的香氣和足夠的含脂量，成為目前我最愛的煉乳冰淇淋配方的閃亮一顆星。

材料～
煉乳400公克
柳橙汁 370毫升
干邑橙酒（Grand Marnier）2大匙（30毫升），可省略，以柳橙汁補足
法式酸奶油（crème fraîche）200毫升（註1）
吉利丁2片（註2）

註1：可以液態鮮奶油（whipping cream）代替，若有濃縮鮮奶油（double cream）也讚，不建議使用牛奶，就算是全脂鮮奶也只有3.5%的乳脂，別忘了，我們是在做 ice CREAM！
註2：在可進微波爐容器裡以冷水泡吉利丁至軟，倒掉大部分的水，以微波爐600瓦加熱15秒至融化，再逐次拌入少許冰淇淋糊，每次1大匙，約5大匙，然後把摻有吉利丁的冰淇淋糊倒回裝盛冰淇淋麵糊的容器，拌勻。

這是阿莫先生最喜愛的冰淇淋，他甚至說是全台夫特最美味的冰淇淋，耶～
對了，我差點忘了說，我大量製作，自己先大啖享用，其餘置冷凍庫保存，想說之後解凍重新入冰淇淋機攪拌，沒想到，6小時後，冰淇淋沒有硬梆梆，質地綿密毫無冰晶感，或許。。。使用攪拌後要冷凍的冰淇淋機可用此配方，以食物調理機（或果汁機）強力攪拌再經冷凍來製作冰淇淋的網友也可一試，甚至我覺得拌好冰淇淋糊直接冷凍亦可！
我 愛 冰 淇 淋。

20110127

凌晨兩點半，台夫特溫度零下，阿莫先生說：現在有冰淇淋該多好。我猶豫了一下，起身翻冰箱，一小時後阿莫先生吃到柳橙冰淇淋，我幫自己搭了抹茶果醬。

材料～
煉乳200
瑞可達起司（ricotta）100公克
柳橙汁 150毫升
干邑橙酒（Grand Marnier）1大匙

調出約400毫升的冰淇淋糊。

冰淇淋糊須維持10度左右。

備料時先讓冰淇淋機運轉冷凍，之後放入冰淇淋糊攪拌20～30分鐘，DONE!

冰淇淋入口時，阿莫先生說，這真是奢侈的愛。

而這是好友遠渡重洋的愛。