炒淡菜 @ 松露玫瑰

某次和瑞塔聊及《法式料理神髓》，她問貽貝是不是就是淡菜，我答，是啊，法式料理嘛，怎麼假掰怎麼叫，如果我自己寫的食譜，那就是淡菜，越接地氣越親切，哈哈哈。

移居荷蘭後，淡菜應該是我最常吃的貝類食物，部落格文就有六篇，這還不包括煮了不拍照不寫文的呢。
烹煮淡菜最難就是清潔的步驟，為了不浪費煮出來的鮮美湯汁，就要細心刷洗貝殼，拔除淡菜鬚，我常說煮淡菜吃淡菜是一件迅雷不及掩耳的事情，但事前的準備卻是試煉。好在我是哪種為了吃歡喜做甘願受的人，總是毫無怨言地埋頭苦刷。
至於煮淡菜，最普通的做法就是爆炒大蒜和洋蔥之後，加入淡菜和白酒，將淡菜殼煮開，撒上切碎的香草。或者，先把殼煮開，撈出，湯汁留待他用或收乾後加料做成淡菜的醬汁，淡菜則和其他配料另行烹煮。我看了之前的文章，煮法五花八門，可能當時看了什麼節目或是受了某本食譜書啟發因而依樣畫葫蘆一番。

無論來時路，我現在煮淡菜只有一個固定模式：先蒸後炒——我特別喜歡這種分段式的煮法，拌炒辛香料的鑊氣使成品更勾人胃口。
蒸：以中到大火把深鍋燒熱，加入淡菜和白酒（每1公斤淡菜用100毫升白酒），加蓋後搖晃鍋身，大約煮3分鐘，此時淡菜殼應該都已經打開了。撈出淡菜備用。如果想去殼，待不燙手即可動手。
炒：爆炒辛香料，加入配菜炒熟，最後再加入淡菜攪拌數下，撒胡椒粉或切碎的香草即可起鍋。講究一點的話，趁爆炒辛香料的空檔將湯汁稍微收乾，再連同淡菜加入鍋中混合。記得準備麵包刷盤底。

淡菜系列：
海蓬子炒淡菜
番紅花淡菜
培根淡菜
西班牙臘腸煮淡菜
蒜香奶油淡菜
 菊苣炒淡菜