星期六讀書日。膨脹的酥芙蕾－松露玫瑰

長久以來，我們一直以為酥芙蕾之所以會膨脹，是因為當中的空氣被加熱而膨脹。然而，只要很簡單的計算就可以顯示，這只是能讓酥芙蕾膨脹約百分之二十。事實上，酥芙蕾高手都非常清楚如何做出可以膨脹兩到三倍體積的酥芙蕾。所以其實是牛奶或雞蛋裡面的水，被加熱後形成蒸氣，讓酥芙蕾膨脹起來的。證據呢？當在垂涎三尺的賓客前面一刀切進酥芙蕾中間時，可以看到一縷蒸氣升起，而此時酥芙蕾也在眾人的嘆息中凹陷。

《分子廚藝 (首部曲)：揭開美食奧祕的科學革命》第51頁，
此書已絕版，和《分子廚藝終曲：食物的創新》併為典藏版：
《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》。

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