一個好的薯條內心應該要鬆軟,愈少油愈好,而外皮應該要脆而不焦。同時別忘記了,烹飪是一種「熱傳導」的過程,將熱由食物外面傳導到中心,伴隨著「形成清脆的外殼」與「將中心煮熟」這兩個現象。(下略)如果把一根「熱電偶探針」(熱電偶比溫度計要更靈敏可靠)插入薯條中心可以發現,薯條中心的溫度上升極為緩慢,即使薯條放在攝氏一百八十度的油中炸,薯條中心的溫度要好幾分鐘後才會到達攝氏八十五度,因為馬鈴薯的導熱性很差。換句話說,如果第一次油炸的溫度過高,薯條的外殼會先焦掉,而中心還沒煮熟。不過呢,炸油的溫度也不可以過低,否則薯條外殼形成速度太慢,薯條就會一直吸油。一般來說,十二公釐寬的薯條在攝氏一百八十度的熱油中炸七分鐘,可以得到很好的結果。之後再用攝氏兩百度的熱油炸,直到得到金黃色外殼,則是最完美的薯條。
《分子廚藝終曲:食物的創新》第89頁,
此書已絕版,和《分子廚藝 (首部曲):揭開美食奧祕的科學革命》併為典藏版:
《分子廚藝(全新典藏版):用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》。
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