松露玫瑰

一個好的薯條內心應該要鬆軟，愈少油愈好，而外皮應該要脆而不焦。同時別忘記了，烹飪是一種「熱傳導」的過程，將熱由食物外面傳導到中心，伴隨著「形成清脆的外殼」與「將中心煮熟」這兩個現象。（下略）如果把一根「熱電偶探針」（熱電偶比溫度計要更靈敏可靠）插入薯條中心可以發現，薯條中心的溫度上升極為緩慢，即使薯條放在攝氏一百八十度的油中炸，薯條中心的溫度要好幾分鐘後才會到達攝氏八十五度，因為馬鈴薯的導熱性很差。換句話說，如果第一次油炸的溫度過高，薯條的外殼會先焦掉，而中心還沒煮熟。不過呢，炸油的溫度也不可以過低，否則薯條外殼形成速度太慢，薯條就會一直吸油。一般來說，十二公釐寬的薯條在攝氏一百八十度的熱油中炸七分鐘，可以得到很好的結果。之後再用攝氏兩百度的熱油炸，直到得到金黃色外殼，則是最完美的薯條。

《分子廚藝終曲：食物的創新》第89頁，
此書已絕版，和《分子廚藝 (首部曲)：揭開美食奧祕的科學革命》併為典藏版：
《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》。

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