星期六讀書日。熬湯時不宜撇除浮油 @ 松露玫瑰

食材經過加熱後，油脂會不斷浸出。由於油脂不溶於水，比重輕，會漂浮在湯的表面，稱為浮油。如果太早把浮油撇去，湯中的營養成分、香味、鮮味物質就容易隨著水蒸氣揮發而流失，使湯的水分減少，不夠濃郁。
浮油在湯面上形成薄膜，可防止營養成分、香味和鮮味物質隨著水的蒸發而揮發，同時，浮油也是許多呈味物質的溶劑。所以，煮湯時不宜撇除浮油。尤其是熬製奶湯時，可利用油脂乳化而使湯變得乳白，富有膠性。
但是，過夜的鮮湯就必須將浮油撇淨。因為油脂所含的熱量高，散熱較慢，鮮湯本身又有一定的溫度，如果湯面上留有一層浮油，湯汁的熱量一時散發不出去，鮮湯就會變質、變味，嚴重時將無法食用。尤其是夏季時，更應注意防止鮮湯變味。

《大廚不傳烹調祕訣800招》第236頁。

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