《創新前衛的分子料理》美乃滋 Mayonnaise，及我的家常配方和無蛋配方 @ 松露玫瑰

家裡備有現成的美乃滋，因應阿莫先生不時之需，通常，平日食用的美乃滋，都是我親「手」打出來的
我不是說不要買美乃滋，但是，一顆蛋黃打出一碗美乃滋，可以放個一兩天，的確可以考慮自己來。

你知道嗎？製作美乃滋也是分子廚藝呢，即所謂的乳化（émulsion／emulsion），
《創新前衛的分子料理》：「乳化作用是指一種液體混溶分散到另一種液體中、液體以小水滴的型態分散到另一種液體裡（但是兩者並不能相溶）。食物當中最為人熟知的例子，就是油脂散布在水中所造成的乳化作用。」
一般人以為美乃滋是藉由蛋黃打出來的，不過哈洛馬基在《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》及麥克魯曼在《美食黃金比例》皆提及，製作美乃滋的關鍵在於油和水的比例，蛋黃含卵磷脂，有助於乳化及安定油水乳化後的狀態；
兩人所說的比例卻不太一樣，哈洛德馬基是油三水一，而麥克魯曼則是根據美國廚房與烹飪學校公布的比例，油二十水一，
話說回來，哈洛德馬基在《食物與廚藝》的實踐篇《廚藝之鑰（下）》倒沒提液體和油的比例，但說：「當你把油混入雞蛋時，一旦覺得醬料變得太濃稠（這表示油滴太多太擠了，液體不夠），就加入5毫升的檸檬汁或水。」

食譜來源：《創新前衛的分子料理》第26頁。

材料～
蛋黃
紅酒醋，我用雪莉酒醋
葵花籽油
茴香酒，我使用馬提尼（Martini）廠牌的苦艾酒（vermouth）
鹽、胡椒粉

做法
1、材料皆室溫狀態。
2、將蛋黃和醋混合，調味，
3、一邊攪打一邊加入油，開始只加入少許油混合，等蛋黃和醋稠化後，再將剩下的份量一次加入混合，
4、製作完成前加入酒，攪打融合，再次確認調味。

上圖是加入少許油把蛋黃和醋打到稠化的情形，這個步驟成了，美乃滋就在跟你招手囉。

說實話，不管油水比例採哪個說法（你上網搜尋，還可以看到更多不同比例），我覺得自製美乃滋有兩個重點，
1、把蛋黃和醋或檸檬汁混合均勻之後，先加入1～2滴油攪打，打到呈紮實的糊狀時，才續加1～2滴油，如此三到四次後，就可以加個一小注油，之後越加越多，打至濃稠。
2、不要省酒和醋的錢，手作美乃滋圖的不就是安心美味？用好一點的材料，會有好一點的成品，甚至還可加些芥末醬，不僅增添風味，芥末醬含少許卵磷脂，也有安定的作用。

這是加了芥末醬的美乃滋。

我太常做美乃滋了，這是我的家常配方。

材料～
蛋黃1個
雪莉酒醋1小匙
蔬菜油150毫升
白酒2小匙
細鹽適量

做法
1、材料皆室溫狀態。
2、將蛋黃和醋混合，以鹽調味，
3、一邊攪打一邊加入油，開始只加入少許油混合，等蛋黃和醋稠化後，就可以每次加入較多的油攪打，直到把油用完，
4、加入酒攪打融合，再次確認調味，即完成。

OK，來個未卜先知答客問～
1、不小心把美乃滋打到油水分離怎麼辦？再取一顆蛋黃，並且打散，乖乖地按照操作方式，把失敗的醬汁一滴滴地加入蛋黃裡攪打。
2、一定要用手打美乃滋嗎？當然可以用果汁機或食物調理機來打，不過我覺得，就那麼一點份量用手打很快，並且只要洗一個打蛋器和料理碗。
3、可以用半顆蛋嗎？可以。但是別忘了，蛋也是風味的來源。
4、孤拎拎的一顆蛋白怎麼辦？我最常入鍋煎，搭醬油和香料辣油食用，你也可以吃火鍋時，用來蘸肉片，肉片可滑溜的呢。
5、可以做無蛋美乃滋嗎？可以，這是我從網路上找來的，有興趣的朋友歡迎試試看：
把一份豆漿和十分之一的醋或檸檬汁放入果汁機或食物調理機打1分鐘，接著徐徐加入一份油，不斷攪打到濃稠，然後適量調味。