松露玫瑰

這道魚料理是米其林三星名廚保羅．博庫斯（Paul Bocuse）的招牌菜之一，是先將馬鈴薯刨成薄片，再用水果去核器裁成小圓片，水煮後與澄清奶油及馬鈴薯澱粉混合，製成魚鱗；接著把鱗片交疊貼至魚肉表面，再放入鍋裡把肉煎熟、薯片金黃上色。在許多重要的專業廚師廚藝競賽或選拔中，它常被廚師們選為表現的菜色，不過常有在煎薯片的關卡鎩羽而歸，或是薯片好了但是肉過老或沒熟。
《米其林主廚的海鮮全事典》中，主廚深諳大家的心事，不僅把工序及配料精簡，並且用烤箱來烘烤魚鱗，只要你能把薯片鋪到魚上面，你家餐桌就有這道星級名菜了。

材料，4人份（經出版社同意，公開配方）
小馬鈴薯適量，切成厚度為1/8吋的圓片
金頭鯛（dorade）魚排4片，無刺且帶皮，每片約170-190公克
無鹽奶油9大匙，融化後備用，分三次使用
細鹽和現磨黑胡椒粉適量

做法
1、在大鍋裡裝滿水煮滾，加入3大匙鹽和馬鈴薯薄片，煮1.5-2分鐘，直到薯片都煮熟。用濾杓撈起薯片，放在鋪了廚房紙巾的平盤上。把薯片平鋪成一層，靜置晾得越乾越好。
2、在烤盤上鋪上鋁箔紙，刷上1/3份量的奶油。魚片排入烤盤裡，兩面以鹽和胡椒粉調味，靜置5分鐘，使其入味。
3、用廚房紙巾把魚表片的水分拍乾，帶皮那面朝下平鋪在烤盤上。幫魚排刷上剩下奶油的一半份量，把薯片排在魚排上，稍微互相重疊使其看起來像是魚鱗的樣子。用剩下的奶油刷過「魚鱗」一遍後靜置備用。趁這個時候你就可以著手處理你的配菜或醬料。
4、一切就緒後，將魚送入已預熱至攝氏200度的烤箱烤5分鐘，直到魚肉熟透、馬鈴薯片邊緣稍微焦黃為止。

食譜來源：《米其林主廚的海鮮全事典》

製作細節：小吉的試作（請點此）。

保羅．博庫斯同名三星餐廳的「Rougets en ecailles de pomme de terre」，
感謝惡女提供照片。