烘焙該注意的事項似乎已經成為老生常談,不過,享有「有史以來最精益求精的烘焙師」之美譽的蘿絲,她的諄諄教誨還是有獨到之處,建議同學們列印下來,當成先發的前置作業來確認,應該可以大大地提高成功率。

資料來源:《烘焙聖經:美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果》第14頁。

每道食譜中都附有詳細說明,但為了確保成功,先將要領列在此處。之後也有製作蛋糕、派和酥皮、餅乾和發酵麵包等的特別要領詳列在章節中。

單獨烘焙用的器材,特別是某些器具會殘留像是大蒜或洋蔥等的鹹食味道。這些器材包括砧板、量匙和量杯、木匙、矽膠或橡皮刮刀。某些烘焙用食材,像是奶油和巧克力,也極容易吸收其他味道的食物。

開始烘焙前,先完整閱讀一遍食譜,記下需要的食材,將會用到的特殊工具,以及其他需要事前準備的項目。

確認使用食譜中特別指定的食材。不同的麵粉、糖、奶油和巧克力和其他很多食材,都會影響成品。如果可以,照著食譜指示的方法製作。要在製作前就先取代食材,除非你本來就能預測結果(這句是我個人特地畫下來的重點)。準備食材時,要將它們都蓋上保鮮膜,水分才不會蒸發掉。

麵粉:使用食譜中指定的麵粉種類。
如果是用容積測量而不是秤重,不要敲或是抖動量杯,因為這樣會裝得更多。

奶油:使用高品質含一般乳脂含量的無鹽奶油。
除非食譜特別註明要使用高乳脂奶油,或是要製作澄清奶油。使用無鹽奶油可以確實掌握食譜中鹽的含量,口感也比較清新。我建議使用來自有機谷(Organic Valley)的高品質發酵奶油,或者Hotel Bar、LandO’Lakes的高品質奶油。

如果食譜中要求使用軟化奶油( 65~75°F/19~23°C),這表示奶油的溫度應該是涼的,但是壓下去是軟的質地。大概在室溫退冰半小時,奶油就可以達到這個狀態,不過也可以把奶油切片或是切成小丁,可加速回溫。

蛋:使用美國分級AA或是A級的規格,並秤重所需的量。
我建議使用巴氏低溫消菌過的帶殼蛋,尤其是製作奶油霜時, 可以選用像是Safest Choice這個品牌。
依照指示正確使用全蛋、蛋黃和蛋白的量,對任何烘焙產品的體積和質地都很重要。每家蛋的重量和殼的厚度差很多,即使提供了蛋的分級,內含蛋白、蛋黃的比例也不盡相同。也因此,建議大家秤量蛋液、蛋黃和蛋白,而非算顆數。這本食譜中都會提供所需容量和重量,可以挑選任何大小的蛋然後秤量。
將蛋從冰箱冷藏室拿出後,可以連著蛋殼放到熱水中5分鐘退冰。
要將蛋殼打破時,最均勻且不會敲碎蛋殼的做法,就是在工作檯上準備一張廚房紙巾,有蛋白流出時比較好清理,然後把蛋的側邊快速往廚房紙巾上敲,蛋殼會裂得比較均勻乾淨,而不是把蛋往尖銳物品上敲開。
分蛋時,特別是準備打發蛋白時,將每顆打碎的蛋白先單獨放入小碗,再倒入大鋼盆。因為蛋白只要沾染到一點蛋黃或油脂,就不可能打發。
打發蛋白時,每顆蛋白加入⅛小匙的塔塔粉(巴氏消菌過的帶殼蛋,則是每顆蛋白加入¼小匙的塔塔粉),這個神奇的配方可以穩定打發蛋白,能夠維持打發狀態,不會因為乾掉或是過度攪拌而產生消泡的情形。不要添加比這個量還多的塔塔粉,否則會破壞穩定度。打發的蛋白要盡快使用,否則會變硬,並且在與其他材料混合時結塊,變得不滑順。

泡打粉:使用新鮮泡打粉。
確認有效期限,如果環境比較潮濕,就得頻換泡打粉,因為泡打粉和小蘇打粉都是高吸濕性(容易吸收水分)。同時建議用量匙量,會比秤重來得準確,否則會差很多。

鹽:使用細海鹽。
因為較容易量測,快溶解而且不加碘。含碘的鹽會讓烘焙過的產品帶有怪味。

巧克力:使用食譜中指定可可含量的巧克力製作。
如果包裝上未註明可可含量,可同時品嘗幾種巧克力做比較。同樣是黑或苦甜巧克力,內含的可可百分比與糖分也都有很大的差異,所以我會在食譜中列出可可含量以供參考。

當煮糖漿和焦糖快達想要溫度時,要確認此時熱源不超過中小火,這是避免在溫度到達後,即使離火,糖漿卻繼續升溫。

小心測量或秤重食材,以達到一貫的風味和質地。秤重比較快速簡單,但是精準使用測量容積的方法,也會製作出一樣好的產品。乾性食材像是麵粉和糖,必須放在量測固體的量杯中,也就是杯緣是堅固無縫的。量麵粉時,用湯匙把麵粉挖到量杯中,再刮除高出杯緣的部分,會比過篩後再放入量杯裡的量還多,這兩種方法都會在書中提到。我使用的方法會最接近需要的重量。
測量液態食材時,像是水、牛奶、糖漿和果汁,使用帶有杯嘴的液體用量杯,並且眼睛與量杯刻度平行觀測,對準液體表面弧度最高的地方。確保量杯放在平穩的桌面上與眼睛平視,而不是放在手中。

使用攪拌機混合食材時,從低速開始慢慢加快速度,以免食材飛出鋼盆外。也可以加上攪拌機防噴濺的蓋子,或是用保鮮膜把攪拌機上方包住,直到乾性食材都濕潤了再取下。
如果使用手持電動攪拌器,必須把速度調得比使用桌上型攪拌機的速度再快一點並且久一點。不論使用哪種攪拌器材,很重要的是,在攪拌過程中都需要刮缸數次,讓食材混合均勻。尤其是使用桌上型攪拌機,更要確認是否刮到鋼盆底部。

遵照食譜中指定的烤架層放置,確保烘焙產品可以適當膨脹,以及均勻烘烤和上色。

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松露玫瑰

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