我總認為烤全雞意味著團圓及分享;從備料開始,到烤箱飄出香味,再與心愛的人一起吃,整個屋子籠罩著令人微醺的幸福感——唯有親自動手才可體會。
來烤雞吧!
這道烤雞,由於雞肉中放入香草糊,使得肉質軟嫩且帶有淡淡的香氣,外觀高雅精美,很適合在溫馨的小派對中出場。

食譜來源:《法國廚神的自然風家庭料理》第293頁。

材料,4-6人份(經出版社同意,公開配方)
土雞或放山雞1隻
扁葉巴西利10枝
雪維草(chervil,註)12枝
龍蒿(tarragon)4枝
大蒜2球
新鮮白起司(fromage blanc)或無糖原味優格100公克
百里香4枝
迷迭香4枝
清水50毫升
橄欖油、鹽、現磨黑胡椒

做法
1、把雞的毛拔除,剁掉雞腳、雞翅末端和雞脖子,沿著背骨,把脊骨的兩邊剪開,
保留脊骨日後可做高湯。把雞翻過面來,按壓雞胸,將整隻雞肉攤平。(可以參考文後所附的影片,或請雞販代為處理。)
2、烤箱預熱至攝氏200度。
3、摘下巴西利、雪維草和龍蒿葉片,莖不要丟掉,葉子切碎倒入小碗。大蒜切掉蒂頭,取下2瓣大蒜去膜後切碎,也放入小碗。然後加入新鮮白起司、胡椒、撒鹽,充分拌成香草糊。
4、從雞脖子的切口將香草糊塞入雞皮和雞肉之間,用指頭把香草糊推到雞胸和腿部並抹勻,然後在雞腔那面撒鹽。
5、烤盤上鋪百里香、迷迭香和保留的香草莖,把雞皮那面朝上平放,周圍擺雞內臟和大蒜。
6、雞肉表面刷上2大匙橄欖油,放進烤箱先烤20分鐘,然後調至攝氏180度,取出大蒜,繼續烤20至30分鐘。烘烤的過程中,要不時把湯汁澆淋到雞身。烘烤的時間要視雞的大小調整。
7、待雞肉烤好,盛入盤中,蓋上鋁箔紙靜置10分鐘。
8、趁烤盤仍熱,在烤盤內倒入少許熱水,用木匙把烤盤上的結塊刮鬆,使能充分溶於水中。
9、把烤雞盛入大盤或分成小盤,淋入烤雞醬汁,趁熱享用。

註:雪維草與巴西利同屬傘形科,是法國高級料理常用的香草。料理這道烤雞時,如果手邊沒有雪維草,可以用較嫩的扁葉巴西利葉代替。

如何蝴蝶切全雞。

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松露玫瑰

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