松露玫瑰

我總認為烤全雞意味著團圓及分享；從備料開始，到烤箱飄出香味，再與心愛的人一起吃，整個屋子籠罩著令人微醺的幸福感——唯有親自動手才可體會。
來烤雞吧！
這道烤雞，由於雞肉中放入香草糊，使得肉質軟嫩且帶有淡淡的香氣，外觀高雅精美，很適合在溫馨的小派對中出場。

食譜來源：《法國廚神的自然風家庭料理》第293頁。

材料，4-6人份（經出版社同意，公開配方）
土雞或放山雞1隻
扁葉巴西利10枝
雪維草（chervil，註）12枝
龍蒿（tarragon）4枝
大蒜2球
新鮮白起司（fromage blanc）或無糖原味優格100公克
百里香4枝
迷迭香4枝
清水50毫升
橄欖油、鹽、現磨黑胡椒

做法
1、把雞的毛拔除，剁掉雞腳、雞翅末端和雞脖子，沿著背骨，把脊骨的兩邊剪開，保留脊骨日後可做高湯。把雞翻過面來，按壓雞胸，將整隻雞肉攤平。（可以參考文後所附的影片，或請雞販代為處理。）
2、烤箱預熱至攝氏200度。
3、摘下巴西利、雪維草和龍蒿葉片，莖不要丟掉，葉子切碎倒入小碗。大蒜切掉蒂頭，取下2瓣大蒜去膜後切碎，也放入小碗。然後加入新鮮白起司、胡椒、撒鹽，充分拌成香草糊。
4、從雞脖子的切口將香草糊塞入雞皮和雞肉之間，用指頭把香草糊推到雞胸和腿部並抹勻，然後在雞腔那面撒鹽。
5、烤盤上鋪百里香、迷迭香和保留的香草莖，把雞皮那面朝上平放，周圍擺雞內臟和大蒜。
6、雞肉表面刷上2大匙橄欖油，放進烤箱先烤20分鐘，然後調至攝氏180度，取出大蒜，繼續烤20至30分鐘。烘烤的過程中，要不時把湯汁澆淋到雞身。烘烤的時間要視雞的大小調整。
7、待雞肉烤好，盛入盤中，蓋上鋁箔紙靜置10分鐘。
8、趁烤盤仍熱，在烤盤內倒入少許熱水，用木匙把烤盤上的結塊刮鬆，使能充分溶於水中。
9、把烤雞盛入大盤或分成小盤，淋入烤雞醬汁，趁熱享用。

註：雪維草與巴西利同屬傘形科，是法國高級料理常用的香草。料理這道烤雞時，如果手邊沒有雪維草，可以用較嫩的扁葉巴西利葉代替。

如何蝴蝶切全雞。