汆燙是把食物過一下滾水,浸泡時間很短,有時幾秒,最多也就幾分鐘,是快速進行的料理過程。若曾在中國餐館享用一盤軟而不爛的蠔油蔬菜(例如油菜或青江菜),就會知道這種快速烹煮綠葉蔬菜的效果多好。「我把青菜放到滾水中,一看到泡泡冒出來、知道水快滾又未滾時,就要把青菜取出,」安琪拉說。若有時間,食物汆燙後要馬上放進冰水裡,讓食物馬上停止繼續變熟,才會爽口。

汆燙是料理的初始步驟,例如讓新鮮的藤蔓葉或包心菜葉軟化,比較容易包住餡料。汆燙的功用很多,例如去除番茄、桃子或杏仁等不易剝除的果皮,而食物與滾水接觸的時間很短,不會影響風味或口感。汆燙也可去除蒜、洋蔥與培根的強烈氣味,降低刺激性,或去除某些蔬菜的苦味。在冷凍蔬菜領域,汆燙是重要步驟。冷凍本身不會停止酵素活動,汆燙可阻止蔬菜裡的酵素反應,以免影響顏色、風味與口感。這是短暫、靈活的烹煮方式。內容頗有學術性《牛津食品指南》(Oxford Companion to Food)說法很貼切:「汆燙時間會因食材或目的而稍有長短差異,但絕對不會太長。」

食與時》第39 頁。
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