松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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栗栖 我想表現的不是果肉的翡翠綠而是外皮被稱為「茄子紺」的美麗深青色,於是做出這道前菜。我試過各種手法,發現茄子加熱後不掉色,微波的效果是最好的。
中東 用微波爐嗎?
栗栖 嗯,茄子先抹上明礬及鹽,稍微放一下之後洗掉,外層抹上太白胡麻油裝袋抽真空,微波加熱1分30秒後,再取出浸泡於調味高湯中。僅加熱這一分半鐘,就可以讓中心柔軟綿糯不變色。賀茂茄子不容易熟,我試過花時間慢慢熬它,只是這麼一來,表皮就會塌陷,換成微波,即使是一整顆也只要一分半就變軟了,而表皮仍維持著張力。
村田 哦!色澤豔麗且口感獨特,真有趣。
荒木 有種把醬菜拿去煮過的感覺。
栗栖 還有,一般在使用明礬時,明礬不是會從切口滲入果肉中產生異味嗎?用微波整顆加熱就不會有這個問題。
髙橋拓 這一分半鐘真的很厲害。
栗栖 若是用煮的要煮到同樣這麼柔軟的話得花上12分鐘,而且煮到這程度皮就會開始崩塌。不過光是只有茄子還構不成完整一道菜,於是再加入燒霜狼牙鱔。用昆布醃鯛魚也不錯,但是考量到要有季節感,所以選了狼牙鱔。然後淋上以調和酸桔醋與鹿角菜膠調製的芡汁,最後淋一點太白胡麻油增加光澤感與香氣。
村田 烹調茄子的手法很有新意。傳統的處理法為保持茄子豔麗的顏色會浸泡明礬水後再煮,得知道這層工序才想得到如此變化的方法吧。
髙橋拓 抽真空也是一大重點。若不抽真空,顏色就會褪掉。
村田 以微波處理茄子,就有各種運用的可能,真是學到一課了。不過話說回來,茄子還真難料理。雖然很美味,但是很難獨自撐起整道菜。
髙橋拓 當配角倒是很好用。(以上是大廚們針對各自帶來的茄子料理的討論,我僅摘選一道。)

茄子美味的理由 
①顏色
茄子的果肉是美麗的翡翠色,成因是果肉中含有大量的多酚類物質,不過多酚類會因酵素作用而氧化產生褐變反應,得阻斷與空氣的接觸,才能防止變色。
茄子果皮含有一種水溶性色素花青素,它普遍存在於蔬菜、水果等植物上,在酸性環境下為紅色,鹼性則變成藍色。因水溶性的特性,加熱使細胞遭到破壞時便容易釋出,但若有鋁、鎂、鐵等金屬元素存在,顏色就會安定。
栗栖主廚將賀茂茄子刷上明礬,靜置一下再洗去,接著表面先抹油再微波加熱,使得熱能集中在抹油之處,明礬含鋁使得色素安定,堅硬的表皮即使加熱,顏色也能保持不變。

②風味
茄子甜味或鮮味的成分較少,卻有獨特清淡雅致的風味,可說是茄子的迷人之處。髙橋義弘主廚在座談會上表示「想表現在蒸茄子時特別感受到的茄子的甜味」。據研究指出,茄子經過蒸煮加熱後,鳥苷酸(香菇的鮮味成分)的含量會增加。當甜味與鮮味較弱時,兩者會難以區別,但這個研究結果應可說明義弘主廚感受之由來。過去很少有料理人會注意到茄子加熱溫度與鮮甜度間的變化關係,然而仍有研究報告指出,當茄子加熱到80℃時,鳥苷酸的含量增加最多,這一點連同溫度對口感的影響,都值得進一步檢證。
中東主廚試著以「濃厚的法式清湯搭配茄子的淡雅風味」(「法式賀茂茄子清湯」),得到的評價卻是「沒有融為一體的整體感」。料理中的異質感(指風味、香氣、口感的不統一)雖然重要,但從其他人對中東主廚的這道料理之評論,可見異質感與整體感乍看之下彼此矛盾,但兩者之間取得平衡卻是很重要的。

③熱油處理
茄子適合油炸,因為有研究報告指出,我們的味蕾因被油脂包覆,會降低對澀味的敏銳度。基於同樣理由,經過熱油處理後的茄子,較吃不出有多酚類物質帶來的澀味。
如何處理因含多酚類而產生的澀味是烹調茄子時應考量的元素,因此一般多會在「切開後泡水以去除澀味」。然而實際上,即使泡了水也很難將多酚類溶出,不過這個動作也並非完全沒有意義,因為有報告顯示,茄子泡過水之後再油炸處理,較容易釋出多酚類物質。
茄子的果肉呈海綿狀,細胞之間多有孔洞,加熱後孔洞會塌陷,果肉會變得緊實細緻。若不希望炸過的茄子含太多油,可以在下油鍋前先破壞海綿構造,例如以微波加熱至熟,或是撒鹽使細胞釋出水份填滿孔洞即可。

料理的創新與思維[蔬菜]第40頁。
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  • D*
  • 書名:受傷的孩子和壞掉的大人
    作者:陳志恆
    Isbn:978-986-133-640-4


    p.232

      帶著傷,我們仍有力量往前走。我們一直都是如此,不是嗎?