松露玫瑰

豆類之中，有含較多蛋白質、脂肪的大豆（包括黑豆），也有含較多澱粉的小豇豆、豇豆及菜豆等等。這些豆類外皮堅韌，內部組織比較緻密，因而不易煮爛。下列幾種方法可在短時間內將豆子煮得軟爛：

1、用水浸泡。無論用何種方法烹製豆類，均宜先用冷水或熱水浸泡一段時間（3∼12小時），以便烹煮。由於乾豆中的澱粉顆粒和蛋白質經初步吸收水分而膨脹，因而可縮短糊化時間。
2、將膨脹的豆類加足水煮沸，當水快沸騰時，再兌以冷水，使鍋內溫度下降至50℃以下，目的是利用溫差，使豆類外皮收縮，在突脹驟縮的過程中，豆類內部澱粉、蛋白質的特定結構被破壞（如澱粉膠束瓦解，蛋白質空間結構鬆弛），有利於水分滲透到細胞內，增加蛋白質的持水性，使澱粉吸水膨脹，促使細胞軟化，然後再用文火煮至豆子軟化為止。
3、把泡水後膨脹的黃豆放入冰箱冷凍4∼6小時，取出放入鍋中，加足水煮沸後，改用小火熬煮，即可在短時間內將黃豆煮得軟爛。黃豆經過浸泡後，吸水膨脹。當凍結時，首先是細胞間的游離水結成冰，由於冰晶擠壓，使細胞破裂，蛋白質空間結構鬆弛，澱粉膠束瓦解，而增加了蛋白質的持水性，澱粉顆粒也吸水而膨脹，讓黃豆較易煮至軟爛。
4、將黃豆洗淨，瀝乾水分，倒入鍋中乾炒，炒出香味後，立即倒入冷水中浸泡5分鐘，見黃豆膨脹、豆皮起皺紋時，撈出放入鍋中，加調味料和水，用大火煮開，再改用小火煮爛即可。

《大廚不傳烹調祕訣800招》第159頁。

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