松露玫瑰

普羅旺斯燉菜（Ratatouille）源於尼斯（Nice），完整名稱是尼斯燉菜（Ratatouille niçoise），不過環地中海區皆有類似以當地時蔬燉煮的菜色。這道菜冷熱食皆可（隔夜吃滋味尤佳），當主菜、配菜、做醬或拌義大利麵都得宜，可說是煮婦煮夫的百用料理。

餐廳通常當它是配菜，不過我非常喜愛各類時蔬經長時烹煮鼻息互融，軟膩香甜的美味，當配角表現得宜，沒了主菜後單吃，更顯內涵。

我的燉菜做法是依照蔡珠兒小姐《紅燜廚娘》裡「地中海燉菜」的叮嚀，「以中火把瓜蔬分別煎香，萬不可一股腦兒扔下去炒炸，否則逼不出肌理和甜滋」、「慢火細培，熬出蔬食的絕美至味」，如此調理出每回入口皆會深深吸口氣，心頭甜暖且更加欣賞自己的「普羅旺斯燉菜」。

食譜來源：《拯救小廚房的烤箱100道》第84頁。

材料（註）～
甜椒2顆，約450公克
胡蘿蔔2根，約400公克，切成約1公分丁塊
橄欖油足量
櫛瓜4條，約1.2公斤，切成約1公分丁塊
茄子3顆，約750公克，切成約1公分丁塊
洋蔥2顆，約400 公克，切薄片
大蒜4瓣，去皮切碎
番茄1公斤，去皮去籽，切成約1公分丁塊
百里香（thyme）4枝
月桂葉（bay leaves）3片

註：備料時無須制式百分百按照上頭列單，以當令的根莖類蔬菜，搭配洋蔥、番茄和好品質的橄欖油即可。

把甜椒放入烤盤，送入預熱過的烤箱，攝氏200烤20分鐘，取出，去皮（註）切丁；
把胡蘿蔔放入容器，封上專用保鮮膜，以微波爐600瓦加熱8分鐘（或以水煮方式煮熟）。
取厚底深鍋（容量至少3公升），開中火加熱橄欖油，將胡蘿蔔炒香，取出；
原鍋添油加熱，以同樣方式依序把櫛瓜和茄子炒熟，取出；
繼續加熱橄欖油把洋蔥和大蒜炒香，加入番茄煮軟且稍稍收乾湯汁，再加入甜椒拌炒，然後加入已炒過的蔬菜丁，拌勻調味；
最後加入百里香和月桂葉，送入烤箱，蓋鍋，攝氏150烤1.5小時，最後30分鐘掀蓋烤，再次調味。

註：烘烤過的甜椒，放入密閉容器，置室溫至不燙手（不可等到全涼），即可去皮。

熬燉「普羅旺斯燉菜」像是進行一個緩慢的儀式，備料切料時心無旁騖切出方塊、預煮時心意虔誠地將瓜蔬炒出香味、在烤箱裡烘烤時則是耐心守候，終得美味，躁進不得，方能品其真髓。

Ratatouille 會廣為世人所知乃因電影「料理鼠王」最後那道令人驚艷的料理，即普羅旺斯燉菜，這道菜是電影團隊商請美國名廚 Thomas Keller 設計而成，他以法國名廚 Michel Guérard 將傳統普羅旺斯燉菜以土耳其茄子燉菜（Imam bayildi）型式呈現的版本---Confit byaldi，再加上巴斯克甜椒醬和香草油醋醬，成為舉世聞名的 Ratatouille a la Remy，即精緻版的普羅旺斯燉菜。

我在試作「瓷盅時蔬百燴與秋令水果」（請點此）時，一直有網友因蔬菜擺放相近而認為兩道菜是相同的，當時我的新書尚未出版，無法多說，而今兩相比較，料理方式和品味完全不同，各有風味。

製作「精緻版」普羅旺斯燉菜時，因遷就烤盅容量，會有剩餘的蔬菜片，別浪費，另取烤皿，先鋪甜椒醬，再置蔬菜片，撒上鹽和黑胡椒粉，淋上橄欖油一起送入烤箱，所謂「剩料版」普羅旺斯燉菜。

搭上香草油醋醬，冷食最棒。