松露玫瑰

食用《大師之最亞朗．杜卡斯》第32頁的「上洛澤爾式牛肝蕈烤汁燉飯」時，要添加烤汁（jus d’un rôti），
這項食材讓我好生好奇，向來吃燉飯要嘛撒起司要嘛淋橄欖油，添上烤汁還真是第一次經歷呢！
查了一下資料，其實它即肉汁（jus），
法式餐飲中，吃烤肉時會搭配以烤出來的肉汁肉屑添上香味蔬菜再經濃縮的肉汁，
所謂「Au jus」（with its own juice），
大師燉飯的肉汁則是以牛骨基底添肉添蔬菜烹煮濃縮而成，
頓時聯想到我們吃稀飯時，搭個荷包蛋再澆上醬油！（大師別打我呀～）

先將牛肉牛骨煎上色，取出。

原鍋炒軟香味蔬菜，再放回牛肉牛骨。

加入雞高湯。
（如何添入雞高湯，大師有特殊手法。）

慢火燉煮3小時。

過濾，放入冰箱冷藏保存。

刮去表面油脂，備用。

另取牛肉牛骨，重複前面做「牛骨基底」的步驟，煎肉炒蔬菜，以少許雞高湯把鍋底的結塊煮化開（deglazing），
再倒入所有的牛骨基底，燉煮1.5小時，直到濃稠。

5個多小時換來這樣的烤汁，而這只是大師燉飯材料中的一項，但我愛死這樣的挑戰！（哈）
並且我不得不承認，燉飯本身即美味異常，但添上油封牛肝菌和烤汁，則演變出更深沉華麗的風味，
這是一整套品嘗概念和設計，我很榮幸能參與試作。