松露玫瑰

以下是燉飯的製作重點：
1、生米不洗，直接使用。洗了的話，米粒吸收水分，容易斷裂。
2、為避免米煮爛，先仔細拌炒，炒到米粒具透明感，在表面形成防護膜。
3、高湯的基本比例是米量的4倍。
4、務必使用熱高湯。若是用不熱的高湯，重新煮滾得花一段時間，會導致米泡脹。
5、剛開始煮的時候，由於米吸水的速度很快，要多加些高湯，隨著時間經過，吸水速度會變慢，請視情況斟酌加高湯的量。
6、為防止焦鍋，煮的過程中要不時攪拌。不過，攪拌過度也會導致米粒過黏。
7、在飯煮好之際才加配料是一般做法，但除了容易煮爛或煮到變硬的食材，建議還是米剛煮之後加，味道較能融合且美味。
8、煮到剩下些許米芯的程度就是彈牙口感的狀態。燉煮時間依米的種類而異，基準為15-17分鐘。
9、最後加奶油，搖晃鍋子使其混合，此動作在義大利文稱「mantecare」。搖晃鍋子時，出現波浪翻動的狀態就是剛剛好的稠度。
10、做蔬菜或肉類的燉飯時，最後會加奶油與起司。無論是哪一種，皆可依個人洗好加義大利香芹。

《輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專家親授》第202頁。

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此外我想說的是，這是我所讀過，少數清晰又切中要點的燉飯製作要領，要記下來。
請注意第9點，當你的燉飯可以堆疊成高聳的山丘時，基本上就不符合「波浪翻動的狀態」之要求。
我對燉飯下過一番功夫，曾經對於同學不用燉飯專用米或把米芯煮掉不以為然，甚至暗自生氣。然而食物的傳播同時意味著在地化，經此體認，我便不再執著了。但是當你用糯米或其他質地不同的米種烹煮，你可以說家人喜歡，或你挺滿意的，但請不要結論燉飯跟我們的燴飯相似，也不要宣稱與某義大利餐廳燉飯的口感差不多云云。一道料理經過歲月的篩瀝仍然存在並廣受歡迎，必有其獨特性及文化上的地位，你無法拿求方便的即興之作與之相提並論。
製做燉飯時米粒的炒製、使用的高湯量及成品的要求是配合燉飯米的特性而產生，更動成質地不同的米種不是不能做也不是不能吃，只是，它不是我心目中的 risotto——你也大可不必理會我。